Zubereitung:
Die Haselnüsse gleichmässig auf einem Backblech verteilen und in den
120 Grad heissen Backofen schieben. Bei leicht offener Türe sanft
rösten und dabei stets kontrollieren. Nüsse brauchen lange, um heiss
zu werden, verbrennen dann aber sehr rasch. Herausnehmen, abkühlen
und reiben. Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die geschälten,
entstielten und entkernten Äpfel auf einer Röstiraffel dazureiben
und im Saft wenden. Die Hälfte des Zuckers mit Wasser zum Kochen
bringen. Zimtstange oder -borke dazugeben, zugedeckt neben der
Platte ziehen lassen, bis der Sirup gut nach Zimt schmeckt. Einen
Esslöffel der Haselnussraspel zu den Apfeln geben und mit einem
Esslöffel Sirup gut vermengen. Die Masse gleichmässig in Förmchen
von 6 Zentimeter Durchmesser füllen. Mit Erdbeerscheibchen belegen.
Kalt stellen. Den Rest der Erdbeeren pürieren und nur leicht
erwärmen. Tartelettes mit Haselnussraspel, dann mit Zucker bestreuen.
Mit zwei Tropfen Haselnussöl beträufeln. Die Törtchen unter dem
heissen Grill des Backofens schnell caramelisieren. Auf einen Teller
legen, mit Erdbeercoulis, dann mit Zimtsirup umgiessen. Mit
Erdbeeren garnieren und sofort auftragen. (*) Klaräpfel: Er ist der
erste einheimische Apfel der neuen Ernte. Ein überaus saftiger und
erfrischend aromatischer Tafelapfel zum Verzehr im Rohzustand wie
gemacht. In der Mitte des 19. Jahrhunderts wird er erstmals erwähnt.
Er stammt aus der Gegend von Riga in Lettland und machte in ganz
Europa Karriere. Frisch vom Baum bietet er den perfekten Genuss,
kurze Zeit danach wird er mehlig, trocken und im Geschmack
uninteressant. Er lässt sich nicht lagern, das macht ihn auch
kommerziell uninteressant. Deshalb wird er kaum noch angeboten.
Ersatz: ein möglichst saftiger und sauerereicher Apfel, zum Beispiel
Gala oder Glocken. (**) Zimt: Er gehört zur Familie der
Lorbeergewächse. Verwendung findet die abgeschälte Rinde. Sie wird
hauchdünn aufgeschnitten und an der Sonne getrocknet. Zimt kommt in
drei Formen in den Handel: als Puder, aufgerollt in Stangen und in
Borkenform. Verwenden Sie wenn möglich Stange oder Borke. Sie
bewahren das Aroma, während in geriebener Form die Aromen mit der
Zeit buchstäblich verduften. Wenn ein Rezept nach Puder verlangt,
dann stellen Sie diesen mit Hilfe eines Mixstabes am besten selber
her und verwenden dafür Zimtborke. Damit bringen Sie ein Optimum an
Geschmack in Ihr Gericht. Zimtborke: Sie ist die noch unzerteilte
Zimtrinde, besitzt zwar weniger Duft, wenn man an ihr riecht, würzt
aber um ein Vielfaches intensiver und raffinierter als die
zerschnittene Borke in Stangenform. Georges Wenger erklärt, wieso:
Bei der zerschnittenen Form liegen viel mehr angeschnittene Zellen
frei, allerdings auch mehr holzige Bestandteile. Deshalb riechen
Zimtstangen zwar intensiver, aber würzen weniger stark und mit einer
holzigen Note. Zimtborke würzt kräftiger und reiner, bei ihr fehlen
die Gerbstoffe des Holzes. Zimtborke erhalten Sie in Asien- und Thai-
Shops. In gut verschlossenen Gläsern halten sich sowohl Zimtstangen
wie Zimtborke fast ewig. Zimtsirup: Das zarte Zimtaroma kann bei
fallender Hitze am reinsten aus der Zimtrinde gezogen werden. Legen
Sie deshalb den Zimt in den siedenden Sirup und ziehen Sie die
Pfanne danach vom Feuer. Zugedeckt auf Stufe warm abkühlen lassen.
Danach abpassieren und weiterverbrauchen. Zimtsirup kann für zwei,
drei Tage in einem gut verschliessbaren Glas im Kühlschrank
aufbewahrt werden.

Stichworte:

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen