Zubereitung:
Am Vortage einen Topf mit dickem Boden trocken erhitzen. Von den
Zwiebeln die losen Schalen abstreifen, Zwiebeln quer halbieren und
zusammen mit dem Ochsenbein in den Topf legen. In 6 bis 8 Minuten
dunkel anrösten. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen,
zusammen mit den Roastbeefknochen in den Topf geben. 2 Liter kaltes
Wasser dazugiessen und die Hitze herunter schalten. Wasser erhitzen
und im offenen Topf 2 bis 3 Stunden ganz leise sieden und dabei
einkochen lassen. Zwischendurch immer wieder Schaum und Fett von der
Brühe abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die Hälfte des
Thymians, die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Die
Tomaten bis auf drei Stück zerschneiden und ebenfalls in die Brühe
geben. Nach Ende der Garzeit die Brühe durch ein Mulltuch giessen
und über Nacht kalt stellen. Einige Zeit vor dem Essen das erstarrte
Fett von der Brühe nehmen, die Brühe bis auf den trüben Bodensatz in
einen anderen Topf umfüllen und - falls nötig - auf knapp 3/4 l
Menge einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die
restlichen Tomaten über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser
legen, kalt abschrecken und häuten. Stielansätze herausschneiden,
Tomaten vierteln und entkernen, Viertel einmal längs durchschneiden
und in der Bouillon erhitzen. Thymian- und Petersilienblätter von
den Stielen zupfen und kurz mitziehen lassen. Suppe in vorgewärmten
Tassen servieren.

Quelle: essen & trinken 12/85 Poster: Joachim Klang de>

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