Zubereitung:
Porree putzen, waschen, mit Thymianzweigen und Lorbeerblatt
zusammenbinden. Putengulasch und Geflügelklein mit 3 l Wasser und
dem Kräuterbündel in einem Topf zum Kochen bringen, bei milder Hitze
und offen 1 1/2 Stunden leise kochen lassen, zwischendurch
abschäumen. Brühe durch ein Sieb gießen. Fleischtomaten waschen,
Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten würfeln. Suppengrün
putzen, waschen, fein würfeln. Öl im Topf erhitzen. Suppengrün und
Koriander darin unter Rühren kräftig anrösten. Tomaten zugeben, mit
Geflügelbrühe auffüllen. Basilikum zugeben. Brühe bei milder Hitze
und offen 1 Stunde leise kochen. Brühe durch ein Sieb gießen und
kalt werden lassen. Rindfleisch durch die grobe Scheibe vom
Fleischwolf drehen. Das erstarrte Fett von der kalten Brühe heben.
Eiweiß mit der Gabel leicht verschlagen, mit dem Rindfleisch in die
Brühe einrühren. Brühe wieder zum Kochen bringen, 30-40 Minuten
leise und offen kochen lassen. Brühe 10-15 Minuten abkühlen lassen.
Brühe nach dem Einrühren von Fleisch und Eiweiß und beim Kaltwerden
nicht mehr umrühren, damit sich die Trübstoffe nach oben absetzen
können. Trübstoffe nach dem Kaltwerden mit der Schaumkelle
vorsichtig abheben. Ein Sieb mit einer doppelten Lage Mulltuch
auslegen, die Brühe durchgießen, erneut erhitzen, salzen und mit
Maultaschen servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 10/86 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Eier, Rind, Eiweiss

Stichworte: Vorspeisen, Suppen