Zubereitung:
In einer grossen Schüssel das Weizenmehl Typ 1050 mit 2/3 des
lauwarmen Wassers, der zerbröckelten Hefe und dem Salz mischen.
Diese Mischung kräftig mit einem Holzlöffel schlagen. Zudecken und
bei mässiger Temperatur etwa 4 Stunden gehen lassen, die Mischung
soll ihr Volumen verdreifachen. Dann den Rest des Wassers
einarbeiten, darauf nach und nach das Mehl Type 550 bis ein glatter
Teig entsteht. Diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 10
Minuten kneten**. Den Teig in einem mit geölter Klarsichtfolie
bedecktem Gefäss etwa 2 Stunden bei ca. 26 °C gehen lassen. Das
Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben. Wieder auf die
bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Teile teilen und diese jeweils zu
Kugeln formen, Nahtstelle nach unten. 5 Minuten ruhenlassen. Eine
Teigkugel nehmen, umdrehen und mit dem Handballen platt drücken. Die
Enden nach innen schlagen und fest andrücken. Der Teig soll die Form
eines länglichen Kissen haben. Dies mit den anderen Kugeln
wiederholen. Alle Teigstücke ruhen lassen. Während des Bearbeitens
wird der Teig elastisch, nach einer Ruhezeit hält er die gewünschte
Form viel besser. Ein Teigkissen vor sich legen, die Schmalseiten
weisen nach links und rechts, die glatte Seite nach unten. Jetzt das
Teigstück zu sich hin rollen, die Nahtstellen mit den Daumen und
Zeigefingerspitze über die ganze Länge zusammenpressen, um einen
geschlossenen Zylinder zu erhalten. Die übrigen Teigstücke genauso
behandeln, wieder 5 Minuten ruhen lassen, die Nahtstellen zeigen
nach oben. Jetzt die Teigzylinder mit den ausgestreckten Fingern hin
und her rollen . Dabei durch sanften Druck auseinanderziehen, ohne
sie zu zerquetschen. Wenn sich ein Teigstück widerspenstig zeigt,
dieses kurz ruhen lassen und in dieser Zeit ein anderes bearbeiten.
Es sollen Brote von 30 cm Länge mit glatter, homogener Oberfläche
entstehen. Formen oder Körbe bemehlen und die Brote mit der glatten
Seite nach unten hineingeben. Mit geölter Klarsichtfolie bedecken
und ein letztes Mal 1 1/2 Stunden bei 26°C gehen lassen. Wenn man
mit bemehlten Fingern auf die Teigoberfläche drückt, darf sie nicht
wieder zurückweichen. Den Ofen auf maximale Temperatur, mindestens
230°C aufheizen. Nach diesem letzten Aufgehen die Brote auf ein
gefettetes Backblech stürzen. Mit einem scharfen Messer 4-5
diagonale Einschnitte anbringen. Wenn das Brot gut aufgegangen ist,
sollen die Einschnitte nicht zu tief sein, bei kürzerer Gehzeit
sollten die Einschnitte tiefer und länger sein. Das Blech in den
oberen Teil des Ofens schieben und die Brote sofort mit etwas Wasser
besprenkeln. Nach 2 Minuten und nochmals nach 5 Minuten wiederholen.
Die Brote ca. 20 Minuten backen, die Unterseite der Brote soll hohl
klingen, wenn man darauf klopft. Vor dem Backen sollen die Brote
jeweils ein Gewicht von 400 g haben, nach dem Backen haben sie 12%
Feuchtigkeit verloren und wiegen noch 350 g. Diese Differenz erlaubt
auch eine Aussage über den Backgrad. Auf Gittern auskühlen lassen.
Wenn man keine Teigkörbe hat, kann man die Teigstücke entweder
direkt auf dem Backblech gehen lassen (Nahtstelle nach unten), dabei
die letzte Gehzeit etwas abkürzen. Oder man legt ein Küchentuch so
in Falten, dass man zwischen den Falten jeweils ein Baguette gehen
lassen kann (Systeme de la couche). Diese Methode der verlängerten
Gehzeit nennt man auch Fermentation sur poolisch (auch pouliche), im
Hinblick auf den Einfluss Wiens auf die Pariser Bäckerei während der
ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Anmerkung Petra: * evt. mehr
Salz zugeben. ** der Teig ist sehr weich, evt. mit der Maschine
kneten lassen. Ergebnis: grobporiger Teig, gut.

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