Zubereitung:
Graupen in der Brühe (I) bei milder Hitze ausquellen lassen.
Fleischbrühe (II) zum Kochen bringen und die Rinderleber bei milder
Hitze darin gar ziehen lassen. Leber mit dem Schweinenacken und den
Schwarten durch die feine Scheibe dees Fleischwolfs drehen, dann mit
Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer herzhaft abschmecken. Mit den
Graupen vermengen, alles in ein Tuch einbinden und in der restlichen
Fleischbrühe in 2 Stunden garziehen lassen. Das Tuch abnehmen, Knipp
in Schweineschmalz unter Rühren braten, bis sich Krüstchen bilden.
Mit Bratkartoffeln und Gewürzgurken servieren. Knipp ist eine Bremer
Spezialität. Früher wurde das Gericht aus den Resten bereitet, die
beim Schweineschlachten anfielen: Innereien und Speckschwarten
wurden durch den Wolf gedreht, mit Hafergrütze vermischt, gebraten
und dann entweder mit Bratkartoffeln und Gewürzgurken oder mit
Apfelmus serviert. Heute isst man Knipp vorwiegend im Restaurant -
am liebsten nach einem ausführlichen Winterspaziergang. Dabei ist
die beliebte Knipp-Adresse der Bremer das Lokal Schleuse am
Wümmedeich.

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