Zubereitung:
In der Welt von heute gibt es kaum eine rein nationale Küche ohne
fremde Einflüsse. Auch die herkömmliche jüdische Küche ist nicht
frei davon, hat aber seit Jahrhunderten ihren Originalcharakter
gewahrt. Ihre Besonderheit verdankt sie vor allem dem mächtigen
Einfluss religiöser Vorschriften, die für den täglichen Speisezettel
gelten. Keine andere Religion hat in der Geschichte eines Volkes
eine so erstrangige Rolle bei der Herausbildung seiner nationalen
und kulturellen Identität gespielt wie der Judaismus. Jahrhunderte
hindurch musste er eine doppelte Funktion erfüllen. Er gestaltete
das geistige und ethische Leben seiner Bekenner und war zugleich ein
Faktor, der das seiner Eigenstaatlichkeit beraubte Volk integrierte.
Einerseits also vereinte er ehe Bekenner desselben Glaubens,
andererseits unterschied er sie von den Anhängern anderer
Bekenntnisse, und zwar nicht nur auf der religiösen, sondern auch
auf der nationalen Ebene. Der Judaismus schrieb seinen Bekennern
strenge Regeln für das tägliche Leben vor, darunter auch solche, die
darüber bestimmen, was, wie und wann man essen darf. Die allgemeinen
und detaillierten Vorschriften für die Zubereitung von Speisen sind
im heiligen Buch des Judaismus, der Bibel, im Talmud - einer
Sammlung der jüdischen Gesetze, welche zuerst mündlich überliefert
und dann bis zum 6. Jahrhundert schriftlich niedergelegt wurden -
wie auch in dem aus dem 16. Jahrhundert stammenden Kodex Schulchan
Aruch (Gedeckter Tisch) enthalten. Sie legen sowohl eine genaü
Einteilung von Tieren in rituell reine und unreine, also in
geniessbare und ungeniessbare, fest, als auch die Arten der
Zubereitung von koscheren Speisen (kascher beisst auf hebräisch
tauglich, geeignet) aus den reinen Tieren. Unter den Säugetieren
werden zu den rituell reinen nur jene gerechnet, die gleichzeitig
Paarhufer und Wiederkäür sind, d.h. Kälber, Rinder, Rehe, Hirsche,
Schafe, Ziegen und Büffel. Als rituell unrein gelten also das
Schwein oder das Wildschwein, da sie nicht zur Gruppe der
Wiederkäür gehören, obwohl sie Paarhufer sind, oder das Pferd und
der Esel als Einhufer mit nur einem Magen. Von den Vögeln, deren
Definition nicht so eindeutig ist wie die der Säugetiere, werden
alle Hausvögel wie Enten, Hühner, Gänse, Tauben und Puter (gegen
letztere haben manche Bekenner des Judaismus bis heute Vorbehalte,
da die Quellen keine Angaben darüber machen) sowie solche Wildvögel
wie Wachteln, Rebhühner und Fasane als rein betrachtet. Zu den
rituell reinen Fischen werden jene gezählt, die gleichzeitig
Schuppen und Flossen haben und sich durch Laichen vermehren. Es
dürfen also genossen werden Karpfen, Forellen, Lachse oder Heringe.
Verboten dagegen sind Störe, Aale und Haie. Gemüse, Obst und Eier
und von den fertigen Nachspeisen Eis (ohne Milch) werden als neutral
(parve) angesehen, sind also immer rein. Sie dürfen sowohl mit den
Fleisch- als auch den Milchspeisen zusammen genossen werden - in
dieser Hinsicht gibt es keinerlei Beschränkungen. Die Trennung von
Milch- und Fleischspeisen gehört im Judaismus zu den grundlegenden.
Sie erklärt sich aus dem Verbot, Fleisch und Milch zusammen zu
verzehren, den Zubereitungsprozess eingeschlossen. Deswegen sind in
der Küche zweierlei Geschirr, Bestecke, Küchentücher, ja sogar
gesonderte Ausgüsse erforderlich. Denn dreimal wiederholt die Bibel:
Du sollst das Böcklein nicht kochen in seiner Mutter Milch (2. Mose
23, 19; 34,26; 5. Mose 14,21). In ärmeren Haushalten, wo es schwer
war, dieses Gebot zu befolgen, wurden Geschirr und Besteck vor dem
erneuten Gebrauch koscher gemacht, indem man sie mit siedendem
Wasser ausbrühte. Unter Milch ist nicht nur diese selbst zu
verstehen, sondern auch alle aus derselben hergestellten Produkte,
also Butter, Sahne und Käse. Dies hat natürlich grundsätzliche
Bedeutung für den Geschmack und die Bekömmlichkeit der jüdischen
Küche: Es gibt hier keine sämigen Suppen aus Fleischbrühe, die mit
Sahne abgeschmeckt werden. Dasselbe betrifft die Saucen. Viele
Nachspeisen gehören einfach nicht zum Speisezettel, z.B.
Milchpudding. Milchspeisen dürfen nicht unmittelbar nach
Fleischgerichten bei demselben Mahl genossen werden. Die Pause
beträgt je nach Tradition von einer bis zu sechs Stunden. Dagegen
kann man zuerst Milchspeisen und dann Fleischgerichte essen,
allerdings unter der Bedingung, dass man den Mund ausspült und ein
Stückchen Brot kaut. Nach Käse jedoch, besonders nach Weißkäse, muss
traditionsgemäss eine längere Pause eingelegt werden. Die zweite der
grundlegenden Vorschriften verbietet den Genuss von Blut. Daher ist
sowohl das Schlachten der Tiere als auch die Vorbereitung des
Fleisches strengen, rigoristisch befolgten Gesetzen unterworfen. Da
dies eine komplizierte, bestimmtes Wissen erfordernde Tätigkeit ist,
kann sie nur von einem qualifizierten Schächter (Schochetg
ausgeführt werden, der eine Prüfung abgelegt und entsprechende
Berechtigungen (die Kabbala) erworben hat. Zum Schächten werden
rituell reine (tabor) und gesunde Tiere bestimmt. Für Konsumzwecke
dürfen keine krepierten Tiere verendet werden sowie Tiere, die auf
andere Art als durch den Schächter getötet wurden. [...]
Jahrhundertelang hat man immer wieder versucht, den jüdischen
Speisevorschriften auf den Grund zu gehen. Große Gelehrte,
Philosophen, Kommentatoren der Bibel und des Talmuds erblickten hier
letzten Endes eine Verbindung von Hygienegrundsätzen, also von
rationeller, nicht zu fetter, gesunder Ernährung, mit moralischen
Prinzipien. Einschränkungen in der Nahrung machen den Menschen
vollkommener; sie zügeln die leiblichen Bedürfnisse und richten sein
Interesse auf höhere Dinge des Geistes und der Seele; sie verfeinern
seine Natur und machen ihn enthaltsamer. So wie es die alten
Griechen gesagt haben: Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um
zu leben. Das Essen soll kein Zweck an sich sein. Diese strengen
Beschränkungen führten im Ergebnis zur Herausbildung einer ganz
besonderen, nur den Juden eigenen Küche, die geringe regionale
Abarten aufweist. Die traditionelle jüdische Speisekarte besteht
also aus Rind-, Kalb- und Hammelfleisch, Fischen, Innereien,
Geflügel und Brot. Zu Brot zählen auch verschiedener Art Brötchen,
Striezel, Strudel und Matze. Hauptgetränk ist der Wein. Es werden
natürlich auch andere Getränke genossen wie Bier, Mineral- und
Sodawasser oder der berühmte jüdische Slibowitz, genannt Pesachowka.

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