Zubereitung:
Die Krebse auftauen lassen. Die Krebsschwänze ablösen: die Schwänze
im 2. Gelenk des Panzers gegeneinander verdrehen und vom Körper
abziehen. schöne Körper für die Garnitur beiseite legen.
Alle Scheren von den Krebskörpern abdrehen. Das Schwanzfleisch
ausbrechen. Schwanzschalen und Scheren im Mixer portionsweise fein
zerkleinern.

Die zerkleinerten Schalen und Scheren in der Krebsbutter und 20 g
Butter kräftig anrösten, den Tomatensaft zugiessen, bei milder Hitze
etwa 25 Minuten ohne Deckel kochen.

Inzwischen die Krebsschwänze leicht mit Cayennepfeffer würzen und
mit Brandy beträufeln. Die Karotten schälen und in feine kurze
Streifen schneiden. Die Tomaten vierteln und entkernen, dabei den
Saft auffangen. Saft und Kerne in den Krebsfond geben.

Den Fond erst durch ein Haarsieb, dann durch ein Spitzsieb giessen,
die Reste gut ausdrücken. Den Fond ohne Deckel auf knapp 2 dl
(gerechnet für 1 kg Flusskrebse) einkochen, mit Salz und 1 Prise
Zucker würzen. Die Hälfte vom Butter in Flöckchen mit dem
Schneebesen unter die kochende Sauce schlagen.

Die Karotten in etwas Butter mit Salz und 1 Prise Zucker 2 Minuten
dünsten, an die Seite schieben. Die Tomaten neben den Karotten heiss
werden lassen, ebenfalls mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die
Krebsschwänze in der restlichen Butter erhitzen.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Tomaten in der Mitte
anrichten. Krebsschwänze und Möhren verteilen. Mit Dill garnieren
und servieren. Knuspriges Baguette dazu reichen.

Wer die viele Arbeit nicht mag, kann fertiges Krebsfond und
Krebsfleisch kaufen ...

Nach Essen und Trinken, Heft 1, 1993, S. 76

13.03.1994 (Rg)

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Fisch, Süsswasser, P4

Stichworte: Zutaten, Fisch, P4, Süsswasser

Stichworte: Fisch