Zubereitung:
Sojamilch:

Sojamilch wird in der veganen Küche anstatt Kuhmilch verwendet. Sie
ist etwas dünner als diese, schmeckt leicht rauchig und ihr
Geschmack liegt nicht allen. Beim Backen und Verfeinern von Saucen
jedoch ist der Unterschied nicht zu merken und ein Sojamilchshake
aus Früchten und Ahornsirup schmeckt einfach köstlich. Sojamilch
gibt es in Reformhäusern, Bioläden und sogar in manchen Grossmärkten.
Es ist aber auch nicht schwer, sie selbst herzustellen:

Dazu werden die Sojabohnen in der doppelten Menge Wasser über Nacht
im Kühlschrank eingeweicht (8-10 Std.). Danach 1 Tasse der
aufgeweichten Bohnen mit 2 1/2 Tassen heissem Wasser durch den Mixer
zu einem feinen Brei vermischen.

Anschliessend mit 13 Tassen kochendem Wasser in einen Topf geben.

Bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und weitere 20 Minuten köcheln
lassen. Dabei umrühren, sodass nichts anbrennt oder überkocht.

Anschliessend ein Sieb mit einem dünnen Baumwolltuch auslegen und
über einen grossen Topf hängen. Die Sojamilch durch das Sieb giessen.
Anschliessend die restliche Flüssigkeit aus dem verbleibendem Pulp
im Tuch herauspressen. Beachten! Verwendung vom verbleibendem
Sojapulp: siehe unter Sojawürstchen.

Sojagurt:

Aus Sojamilch kann problemlos Soja-Joghurt hergestellt werden. Das
nötige Ferment gibt es (extra für Sojamilch) im Reformhaus. Die
Packungsbeilage beschreibt, wie der Sojagurt hergestellt wird. Aus
bereits vorhandenem Sojagurt kann weiterer Sojagurt hergestellt
werden:

Dazu wird Sojamilch zum Kochen gebracht und anschliessend 30
Sekunden lang und unter ständigem Rühren weiter auf der Platte
gehalten. Dann in sterile Gläser füllen und auf 40 Grad abkühlen
lassen. Pro Liter 2 tb Sojagurt zugeben und 2-6 Stunden bei 40 Grad
keimen lassen.

Der Sojagurt ist fertig, wenn er sich leicht und sauber von den
Seiten des Glases löst.

Tip: Ein dickerer Sojagurt entsteht, wenn bei der Herstellung der
Sojamilch weniger Wasser, bzw. mehr Bohnen verwendet wird. Viel
weniger aufwendig ist es, Sojamilch in Gläsern offen in den
Kühlschrank zu stellen. Nach einigen Tagen wird die Sojamilch dick
und bester Sojagurt (und gleichzeitig eine Starterkultur für
weiteren Sojagurt) ist entstanden.

Sojagurtkäse:

Sojagurtkäse ist die Grundlage für saure Sojacreme, für Käsekuchen
und Tunken. Dazu wird ein Klumpen frischer Sojagurt in ein Nylon-
oder Baumwolltuch gefüllt, das Tuch an den Zipfeln zusammengebunden
und über dem Spülbecken oder einem Topf ein paar Stunden aufgehäng.

Wenn der Sojagurt dabei nicht richtig klumpt und dick wird, sollte
er ein wenig erwärmt werden. Die Hitze trägt dazu bei, dass er
intensiver klumpt.

Sojanaise:

Sojanaise, die vegane Majonnaise, lässt sich schnell und einfach
zubereiten: Einfach den Saft von 1 Zitrone, 125 ml Sojamilch, 1 tb
Sojasauce mixen und dabei nach und nach 6 tb Olivenöl zugeben, bis
die Mischung dick wird. In ein Glas abfüllen und kühl stellen. Es
hält sich Tage.

Sojawürstchen:

Aus dem bei der Sojamilchgewinnung im Tuch verbleibenden Pulp kann
Sojawurst hergestellt werden. Alle Zutaten miteinander vermengen.
Eine feuerfeste Schüssel einfetten, die Mischung hineinfüllen und
mit Alufolie zudecken. 1 1/2 Stunde lang in einem zugedeckten Topf
auf einem Gestell über siedendem Wasser dämpfen. Abkühlen lassen, in
Scheiben schneiden und braten.

Tofu:

Tofu ist gerade in der asiatischen Küche sehr beliebt. Er muss nur
richtig zubereitet werden, sonst schmeckt er nach nichts. Tofu ist
in Reformhäusern, Bioläden und vielen Grossmärkten erhältlich. Es
ist aber auch nicht schwierig, ihn selbst herzustellen:

Dazu muss Sojamilch hergestellt werden, nur die Anteile von Wasser
und Sojabohnen müssen im Verhältnis 3:1 umgeändert werden. Wenn die
Sojamilch fertig, aber noch heiss ist, wird das Bindemittel
hergestellt.

Es wird 1 Tasse Wasser mit 1 1/2-2 ts Nigari (Nigari wird aus
Meersalz hergestellt, dem Natrium und Wasser entzogen wird) oder 1/4
Tasse Essig oder Zitronensaft vermischt. Mit Nigari wird der Tofu
fester und feiner als mit Essig bzw. Zitronensaft. Die Hälfte des
Bindemittels langsam zur heissen Sojamilch (ca. 85 Grad) geben, mit
einem Holzlöffel ständig rühren und das Bindemittel verteilen. Dann
wieder etwas Bindemittel (1/4 Tasse) zugeben und bei zugedecktem
Topf 5 Minuten ruhig stehen lassen. Wenn die Sojamilch immer noch
milchig aussieht, die oberen Zentimeter bewegen, um die
Klumpenbildung anzuregen. Dann das restliche Bindemittel zugeben,
wenn es nötig ist. Wieder einige Minuten ruhen lassen.

Das Ergebnis sollen grosse, weisse Klumpen sein, die in einer klaren,
gelben Flüssigkeit schwimmen. Je nach Bohnensorte und
Gerinnungsmittel muss noch weiteres Bindemittel zugegeben werden.
Mit etwas Probieren wird es mit mal zu mal besser.

Ein Sieb mit einem Nylontrikot-Tuch auskleiden und in die Molke
hängen, dass es sich mit der Flüssigkeit füllt. Den grössten Teil
der Molke aus dem Topf schöpfen, so dass sich die Klumpen zu einem
schönen, festen Tofu zusammensetzen. Dann die Klumpen in das Sieb
legen und einen kleinen Teller mit einem schweren Gewicht
darauflegen. Den Tofu 20 bis 30 Minuten pressen, dann auf den Teller
kippen und das Tuch abziehen.

Gelagert wird der Tofu in einem Behälter mit kaltem Wasser in
Kühlschrank.

Saure Tofucreme:

Saure Tofucreme ist dem Geschmack von Sauerrahm nachempfunden. Dazu
werden 1 Tasse zerkrümelter Tofu, 3 tb Öl, 3 tb und 1 ts Essig, 1 ts
Rohrzucker und 1/8 ts Salz nacheinander in einer Rührmaschine
glattgerührt und je nach Bedarf Sojamilch zugegeben, wenn eine
flüssigere Creme gebraucht wird (etwa für die Verfeinerung von
Suppen).

Besonders köstlich ist Sojagurt-Sauercreme: Dazu 1 Tasse feuchten
Sojagurtkäse mit 2 tb Öl, 4 ts Essig, 11/2 ts Zucker und 1/4 ts Salz
nacheinander vermengen.

Tofucreme/Sojacreme:

Beide Cremesorten passen gut zu Kuchen. Sie sind dem Geschmack von
Schlagsahne nachempfunden. Dazu 1 Tasse zerkrümelten Tofu, 4 tb Öl,
1/4 Tasse Rohrzucker, 1 ts Vanille, 1/8 ts Salz, 1/8 ts Zitronensaft
(nach Wunsch) und - bei Bedarf - 2 tb Sojamilch in der angegebenen
Reihenfolge in der Rührmaschine verrühren und abschliessend soviel
Sojamilch zugeben wie nötig ist, um eine dicke Creme zu erhalten.

Für die süsse Sojacreme 1/4 Tasse Sojamilch und 1/4 Tasse Öl in
einer Rührmaschine auf schnellster Stufe verrühren und dann langsam
1/4 Tasse Öl hinzugiessen. Dann 1 tb Rohrzucker, 1 Prise Salz und
1/8 ts Vanille zugeben. Für die Sojacreme zum Verfeinern von
Gerichten die Vanille weglassen. Stichworte:

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