Zubereitung:
Traditionsgemäss kochen Schwaben viele Gerichte aus Kutteln. Eine
simple Speise, aber wie so oft, um so einfacher ein Gericht im
ersten Augenblick erscheint , um so mehr Sorgfalt muss der
Zubereitung gewidmet werden. Bei diesem Gericht muss man im Grunde
nur zwei Dinge beachten. Als erstes die Suppe und als zweites die
Einlage, nämlich die Kutteln. Insofern kann man auch nur zwei Fehler
machen um dieses Gerichtet zum Küchenunfall zu bringen. Der Weg vom
einfachen Kuttelngericht zum Hundefutter ist kurz, das soll aber vom
ausprobieren dieses Rezeptes niemand abhalten, denn es ist eine
Etüde der hohen Kunst der Einfachheit. Möglichst auf Montag oder
Dienstag beim Fleischer vorbestellen, denn die Nachfrage nach
Kalbskutteln ist selten. Meistens werden normale Rinderkutteln
verlangt. In unserem Fall sind Kalbskutteln angesagt, sie müssen
frisch, und hellweiss, vorgeputzt und nicht zu weich gekocht sein.
Die Knochen in dem Olivenöl mit Salz und Pfeffer langsam anrösten,
den Knoblauch und Zwiebeln gut bräunen, dann mit Kalbsfond auffüllen
und ca. eine Stunde mit dem Gemüse auf kleinem Feuer kochen lassen.
Die gewaschenen Kutteln in 2 l Wasser mit dem Suppengrün und etwas
Salz ca. 1,5 -2 Stunden weich kochen. Sie sollten aber auch nicht zu
weich gekocht sein, also zur Kontrolle immer etwas davon abschneiden
und probieren. Wenn sie weich sind herausnehmen und in Wasser
erkalten lassen. Anschliessend die Innenseite von allen Fettstellen
befreien und die Kutteln in feine Streifen schneiden. Zur Seite
stellen und die Suppe fertigstellen: Reduzierte Flüssigkeit durch
Wasser ersetzen und das ganze durch ein Sieb kräftig ausdrücken so
das die Zwiebel die notwendige Bindung ergeben. Am Ende dieses
Kochvorgangs sollten nicht mehr als 3/4 Liter Suppe übrig sein. Den
Rest ersetzt man durch guten 1/4 Liter Lemberger der zum Schluss
hinzugefügt wird. Die Suppe mit den Kutteln und einem Esslöffel
zerdrückten Koriander anrichten. In vorgewärmten Suppentassen
servieren und mit einem Petersilienblatt garnieren.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Innereien

Stichworte: ???