Zubereitung:
Zuerst ein bisschen Geschichte:

Die einen rümpfen die Nase, die andern wiederum schätzen sie als
ausgesprochene Spezialität. Unter Feinschmeckern gelten sie als
Geheimtip, und manch einer nimmt einen Iängeren Weg in Kauf, um zu
einem guten Kuttelgericht zu kommen.

Kutteln stammen aus dem zarteren Teil der Magenwand des Rindes. Sie
sind auf der Aussenseite glatt und innen fransig. Frische Kutteln
haben einen fast weissen, eierschalen- oder elfenbeinähnlichen
Farbton und werden immer zuerst abgebruht und gekocht, bevor sie in
den Verkauf gelangen. Sie können auch - was allerdings weniger
häufig der Fall ist - kalt mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Zwiebeln
auf den Tisch gebracht werden, als handfestes Zvieri.

Berühmt sind die Tripes a la mode de Cän (an Weissweinsauce). Aber
nicht nur in Frankreich, auch in Italien und insbesondere in der
Schweiz werden alte Kuttelrezepte in Ehren gehalten. Feinschmecker
kennen den Unterschied zwischen Kutteln nach

- Zürcher Art: mit Lauch. Karotten, Sellerie, Weisswein und Kümmel

- Neuenburger Art: ähnlich gekocht, aber mit rassiger Vinaigrette
serviert

- Genfer Art: mit Speck und Käse, siehe Rezept

- Thurgaür Art: mit viel Zwiebeln und sehr viel Kümmel, im Most
gegart und mit gedünsten Äpfeln serviert

- Tessiner Trippa al forno: mit Tomaten und Rotwein gekocht und im
Ofen mit viel Käse überbacken.

- Eine andere Spezialität aus der Südschweiz ist die Busecca, eine
Kuttelsuppe mit viel Gemüse, die noch delikater schmeckt, wenn dafür
Kutteln vom Kalb. sogenanntes Gekröse, verwendet werden.

Nun das Rezept: Kutteln nach Genfer Art

Den Backofen auf 220 GradC vorheizen. Karotten, Kartoffeln und
Zwiebeln schälen, den Lauch putzen. Karotten und Lauch in Scheiben,
Kartoffeln und Zwiebeln in Würfel schneiden. Den Käse auf der
Röstiraffel grob reiben.

Die Butter erhitzen, die Speck- und Zwiebelwürfel darin dünsten.
Karotten und Kartoffel beigeben und einige Minute mitdünsten.

Lauch, Knoblauch, Petersilie und Thymian hinzufügen und kurz
anziehen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kutteln ebenfalls würzen.
Lagenweise Gemüsemischung, Kutteln und Käse in einen Schmortopf
schichten (zuletzt eine Lage Käse). Den Weisswein darübergiessen,
den Topf verschliessen und im Ofen 60 Minuten schmoren.

Aus: Urner Tagblatt, 12 April 1994 (Rg)

13.04.1994

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Fleisch, Innereien, Rind, Gemüse, Käse,
P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Käse, Rind, Arten, Innereien,
P4, Milchprodukte

Stichworte: Fleischgerichte