Zubereitung:
Von den Entenbrüsten die Haut abschneiden und in 1/2 cm kleine
Würfel schneiden. Das Entenfleisch in ca. 1 cm große Würfel
schneiden. Die Hautwürfel in einer Pfanne mit 50 ml Wasser kroß
auslassen, durch ein Sieb gießen, das Fett dabei auffangen, dann die
Würfel auf Geschirrtüchern abtropfen lassen. Die Kartoffeln in der
Schale im Salzwasser gar kochen. Den Rote-Bete-Saft auf 50 ml
reduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten pellen.
Schalotten und Gewürzgurken sehr fein würfeln. In einer Pfanne die
Schalotten in 3 EL des Entenfetts anschwitzen. Das Entenbrustfleisch
und die Gurkenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Falls das Fleisch
zuviel Flüssigkeit zieht, sollte man den Fleischsaft abgießen. Das
Entenfleisch mit dem Entenfond und dem Gurkensud aufgießen. Die
Tomaten mit dem Schneidstab pürieren und dazugeben. Die Kartoffeln
abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Durch die
Kartoffelpresse in das Labskaus drücken. Alles unter Rühren einmal
aufkochen lassen. Den eingekochten Rote-Bete-Saft dazugeben. Das
Labskaus mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Bis zum Servieren
warm halten. Für die Strohkartoffeln die Kartoffeln schälen und am
besten mit einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben in dünne Stifte schneiden und in kaltem Wasser
abwaschen. Danach sehr gut trockentupfen. Die Stifte im 180° heißen
Öl goldbraun fritieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Wachteleier in einer
beschichteten Pfanne portionsweise mit wenig Öl braten, salzen und
pfeffern. Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unter das Labskaus
ziehen und mit den Wachteleiern, den Strohkartoffeln und den
ausgebratenen Entenhautwürfeln servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 10/97 - Josef Viehhauser Erfasst von Sylvia
Mancini

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Stichworte: Geflügelgericht