Zubereitung:
Star der feinen Familie der Lachsfische ist der Lachs selbst,
ausserdem gehören Forelle, Saibling und Huchen zur Sippe.

Seit Lachs in Formen gezüchtet wird - etwa drei Jahrzehnte - ist er
zu einer erschwinglichen Delikatesse geworden.

Wildlachs lebt in den kalten Küstengewässern der Meere, zieht zum
Laichen weit flussaufwärts, überspringt dabei bis zu vier Meter hohe
Wehre (wird während dieser Zeit auch als Salmon bezeichnet). Noch
einigen Jahren wandern die Junglachse ins Meer ab, ernähren sich
dort von Fleisch und Krebstieren, nehmen schnell an Gewicht zu.
Einzelne Exemplare werden bis zu 150 cm lang und 36 Kilo schwer, das
Durchschnittsgewicht liegt bei 3 bis 4 Kilo.

Arten:

Atlantische Lachse: Wegen der Verschmutzung der Gewässer in Europa
stark zurückgegangen, in Kanada heute noch reichlich.

Adriatische Lachse: Werden maximal 50 cm lang, leben an der
dalmatinischen Küste.

Pazifische Lachse: Es gibt fünf Arten. Die bekanntesten sind:

1. Königslachs mit einem Durchschnittsgewicht von 4 bis 10 Kilo.

2. Keta-Lachs: wird bis zu einem Meter lang und 6 Kilo schwer.

3. Silberlachs: mit einem Durchschnittsgewicht von ca. 3,5 kg wird
er in Europa in Teichwirtschaft gehalten.

Bei der Gefährdung aller Seefische durch zunehmende Verunreinigung
der Meere gewinnt die Zucht auf Fischfarmen immer grössere Bedeutung.
Bei keinem anderen Fisch wurden dabei so grosse Erfolge erzielt wie
beim Lachs, In Europa hat dabei Norwegen mit seiner langen Küste,
den geschützten Fjorden und dem vom Golfstrom temperierten Atlantik
die Nase vorn.

Für die Zucht wird die Dauer des natürlichen Aufenthalts im süssen
Flusswasser (bis zu fünf Jahren) verkürzt. Der Trick: Die Jungfische
wachsen unter künstlich veränderter Lichtstärke, Tageslänge und
Wassertemperatur auf. So können sie viel eher in die marine
Zuchtanlage, wo sie schnell Gewicht ansetzen. Bereits nach ein bis
zwei Jahren kommen sie als Speisefisch in den Handel.

Qualität:

Feinschmecker sind zwar ungläubig, doch Fachleute bestätigen:
Farmlachs ist keineswegs zweite Qualität, schon deshalb nicht, weil
nicht jeder Wildlachs auch erste Qualität sein kann. Wildlachs als
echtes Naturprodukt ist immer Schwankungen unterworfen. Farmlachs
hat dagegen eine konstante Qualität, ist immer verfügbar.
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