Zubereitung:
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-- Nach Gräfe und Unzer Fisch -erfasst Ilka Spiess

Lachs / Salm Salmon (engl.) / Saumon (franz.) / Salmone (ital.) /
Salmon (span.)

Familie: Süsswasser- und Wanderfische Der Lachs ist ein Wanderfisch,
dessen Leben in kalten, klaren Bächen und Flüssen beginnt. Im Alter
von 3 Jahren wandert er ins Meer. Nach etwa 4 Jahren kehrt er
geschlechtsreif zum Laichen zurück in die Flüsse. Er ist weltweit
verbreitet, bevorzugt aber kältere Zonen. Europäische Lachse werden
etwa 60cm lang, seltener bis zu 1,50 m; ihr durchschnittliches
Gewicht liegt bei 6 bis 8kg, manchmal erreicht ein Exemplar auch
25kg. Das Fleisch ist zartrosa bis orangerot, von zarter Konsistenz
und von hervorragendem Geschmack. Der Lachs gehört zu den
begehrtesten Fettfischen und wird auch geräuchert als Delikatesse
angeboten.

Zubereitungsarten:

Lachs muss geschuppt werden. Als skandinavische Spezialität wird
Lachs roh gebeizt. Lachs im Stück kann man auch mit feinen Zutaten
dünsten oder in Wein- Fischsud pochieren. Filets oder Tranchen
werden gebraten, gegrillt, durch Ausbackteig gezogen fritiert oder
in Champagner geschmort. Pochierte Lachshälften überglänzt man für
festliche Gelegenheiten mit Gelee und serviert sie kalt mit feinem
Gemüsesalat und Kräutermayonaise.

Geeignete Gewürze:

Curry, Dill, Estragon, Kerbel, Knoblauch, Kurkuma, Petersilie,
weisser Pfeffer, Zitrone.

Beilagen:

pochierte Austern, Blattspinat, zerlassene Butter, Champignons
Fischklösschen, fritierter Fischmilchner, Garnelen, Gurkenkügelchen,
Kaviar, Kräuterbutter, Kressebutter, Meerettichsahne, fritierte
Muscheln, Olivenscheibchen, Julienne von gehäuteten Paprikaschoten,
Sardellenbutter, grüne Spargelspitzen, geschmolzene Tomaten;
Currysauce, Sauce hollandaise, Madeirasauce, Sahne-Wein-Sauce.
Stichworte:

Stichworte: Fisch