Zubereitung:
Alle Zutaten für den Fischfond zusammen in einem Topf tun, aufkochen
und 10 Minuten köcheln lassen. Durch einen Sieb giessen, Fond in den
Topf zurückgeben und um die Hälfte einkochen lassen. Inzwischen,
Lachsfillet würfeln, im Tiefkühlfach für 15 Minuten legen, zusammen
mit dem Eiweiss. Dann mit Muskatnuss und Worcestershire-Sauce würzen,
salzen und pfeffern. Die Hälfte der Sahne zugeben und alles fein
pürieren. Durch einen Sieb drücken und für 10 Minuten im
Tiefkühlfach legen. Salzwasser aufkochen. Mit zwei nassen Teelöffeln
kleine Klösschen (französisch: quenelles) bilden und 5 Minuten
pochieren lassen. Schalotten in der Butter bräunen lassen (darauf
achten, dass sie nicht anbrennen) , Safran (Achtung mit der
Dosierung, die Creme sollte doch nach Lachs schmecken !) und
Zitronensaft zugeben, durchmischen. Vom Feuer nehmen und unter
kräftigem Rühren mit einem Schneebesen Eigelb zugeben. Fischfond
unter Rühren langsam zugiessen, mit der restlichen Sahne verfeinern.
Salzen, pfeffern und wieder warm werden lassen (jedoch nicht kochen
lassen !!). Lachsklösschen zugeben, kurz ziehen lassen, bis sie warm
sind, mit Kerbel garniert servieren.

Stichworte: Zutaten, Fisch, Lachs

Stichworte: Vorspeisen, Suppen