Zubereitung:
Den Zander in kleine Stücke schneiden, mit Ei, Salz, Zitronenschale
und Pfeffer marinieren und im Eisfach gut durchkühlen lasen. Den
kalten Zander portionsweise in der Moulinette pürieren und wieder
kalt stellen. Den Lachs in Portionsstücke schneiden. Die
Mangoldblätter (zwischen 2 Tüchern sehr gut getrocknet) auf Folie zu
4 Rechtecken (in doppelter Grösse der Lachsfilets) auflegen. Die
flüssige und die geschlagene Sahne unter die Zandermasse rühren, mit
Salz abschmecken. Die Hälfte der Masse mit dem pürierten Spinat
mischen. Grüne und weisse Fischmasse jeweils in einen Spritzbeutel
ohne Tülle geben. Die grüne Masse in Grösse des Lachsfilets auf den
ausgebreiteten Mangoldblättern plazieren. Das Lachsfilet drauflegen,
salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit der hellen
Masse bedecken. Dann durch Aufrollen der Folie das Filet in Mangold
einpacken. Den Blätterteig auf wenig Mehl in gut doppelter Grösse
der Lachsfilets ausrollen, mit einem Pinel entmehlen, die
Fischpakete darin einpacken (die Naht soll unten sein, die grüne
Masse oben). Aus restlichem Blätterteig beliebige Formen ausstechen
und mit Eigelb auf die Blätterteigpakete kleben. Eigelb mit ganz
wenig Wasser verdünnen und den Blätterteig damit bestreichen. Die
Filets im vorgeheizten Backofen bei 200GradC ca. 20 Minuten backen.
Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen. Für die Sauce Fischfond,
Weisswein und Sahne mischen und etwas einkochen lassen. Zum Schluss
nach Belieben mit Creme double (oder Mondamin, nicht mein Fall)
binden und abschmecken. Anrichten: Mit Kresseblättchen einen Kreis
auf einem Portionsteller streuen, in die Mitte einen Saucenspiegel
geben, darauf ein Fischpäckchen plazieren. Rechts und links davon je
ein Häufchen Keta Kaviar setzen. Anmerkung Petra: Gemacht mit ganzer
Lachsseite. Vorteil: Als Zwischengericht leichter, da weniger
Blätterteig pro Person. Sieht schöner aus, wenn die aufgeschnittenen
Scheiben auf den Teller gelegt werden (Farben). Anstelle von Mangold
Wirsing verwendet, beim Trocknen zwischen 2 Tüchern kräftig mit
schwerem Topf plattieren (dicke Rippen ausschneiden). Wirsing direkt
auf Blätterteig ausgelegt, darauf grüne Farce in Fischgrösse
gestrichen (hier Verwendung von Spritzbeutel nicht notwendig)),
darauf gewürzten Fisch, darauf weisse Farce. Teig überklappen,
Teigränder mit Eigelb bepinseln und gut andrücken, Enden wie bei
Päckchen zusammenfalten. Ganzes Blätterteigpaket dann umdrehen und
auf eine angefeuchtetes Backblech legen, mit Pinsel überschüssiges
Mehl vom Teig entfernen, verzieren. Sehr fein, optisch sehr schön.
Als Vorspeise oder Zwischengericht rechnet man ca. 80-100 g Fisch/
Person. Stichworte: Zutaten, Fisch, Lachs

: O-Titel : Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingsauce und Keta
Kaviar Fingerprint: 20741124,73859119,Ambrosia

Stichworte: Fisch