Zubereitung:
1. Lachs mit einer Pinzette entgräten, in schmale Streifen schneiden,
würfeln und 10 Minuten kalt stellen. 2. Kalte Lachswürfel in der
Moulinette sehr fein pürieren. Metallschüssel auf Eiswürfel stellen.
Lachspüree durch ein feines Sieb hineinstreichen, mit Salz und
Cayennepfeffer würzen. Zuerst das Eiweiß mit dem Schneidstab vom
Handrührer unter die Lachsmasse arbeiten. Dann auch die Crème double
mit dem Schneidstab unterarbeiten. Die Farce 1 Stunde kalt stellen.
3. Feingewürfelte Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Mehl
darüberstäuben, kurz durchschwitzen. Unter Rühren mit Brühe und
Weißwein auffüllen. 10 - 15 Minuten leise kochen lassen. 4.
Champignons putzen, kurz abbrausen, abtropfen lassen, in dünne
Scheiben schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocknen, Schale fein
abreiben, Saft auspressen. 5. Champignons, Zitronensaft und die
Hälfte der Schale unter die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1
Prise Zucker würzen. Die Sauce warm halten. 6. Für die Klößchen
reichlich Salzwasser aufkochen. Mit 2 Teelöffeln Klößchen aus der
Lachsfarce abstechen. Lachsklößchen ins leise kochende Wasser geben
und 4 - 5 Minuten darin ziehenlassen. Fertige Klößchen mit der
Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. 7. Eigelb mit
Sahne verrühren, heiße Sauce damit binden. Unter ständigem Rühren
erhitzen, aber nicht kochen. Lachsklößchen und Kapern in der sauce
erhitzen. 8. Lachsklößchen in Zitronensauce in einem Rote-Bete-
Reisrand servieren und mit der restlichen Zitronenschale bestreuen.
Reicht für 4 - 6 Portionen Vorbereitugszeit: 75 Minuten Garzeit: 20
Minuten Pro Portion (bei 6 Portionen) etwa 22 g Eiweiß, 28 g Fett, 7
g Kohlenhydrate = 1647 kJ (394 kcal)
15.07.2000 :Letzte Änderung: 16.07.2000
Christina Philipp

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fisch, Hauptgericht, Früchte, Lachs,
Zitrusfrüchte, Zitrone, :, 07, 15, Am, 16, :Stichwort, :Erfasst,
2000, :Letzte, Änderung:

Stichworte: Lachs :Stichwort : Zitrone :Erfasst am :
Quelle: essen & trinken 11/1987 :Erfasser :