Zubereitung:
...Lachsfilets sind ungefähr 3-4 cm dicke und 15 cm lange Scheiben
ohne Gräten, an deren einer Seite die silbrige Haut des Fisches
sitzt. Dieses relativ dicke Stück Fisch muss in 3-4 dünne Scheiben
geschnitten werden. Das ist nicht gerade einfach, und meistens bitte
ich den Fischhändler um diese Arbeit. Aber mit einem scharfen,
biegsamen Filiermesser gelingt es auch zu Hause. Die einzelnen
Scheiben (Lappen wären richtiger) sollen nicht dicker als 1 cm sein,
eher dünner. Und die Haut muss natürlich weg. Diese Scheiben werden
leicht eingeölt und kalt gestellt. Jetzt mache ich eine
Sauerampfersauce, und das ist leicht: Ein Viertelliter klare,
entfettete und schwach gesalzene Hühnerbrühe setze ich mit der
gleichen Menge Sahne in einer Sauteuse auf den Herd und lasse sie so
lange einkochen, bis sich die FLüssigkeit auf die Hälfte reduziert
hat. Darin eine Prise Zucker verrühren und 2 Handvoll Sauerampfer,
klein gehackt, kurz blanchieren. Mit dem Elektroquirl kurz
homogenisieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
Inzwischen habe ich vier leicht geölte Teller in den heissen
Backofen gestellt. Wenn sie so heiss sind, dass ich sie mit den
blossen Fingern nicht mehr anfassen kann, nehme ich sie heraus und
lege auf jeden Teller eines der kalten, leicht gesalzenen
Lachsschnitzel. Auf dem heissen Teller garen diese einseitig sofort.
Die andere, die obere, Seite übergiesse ich mit der heissen
Sauerampfersauce und serviere. Die Lachsfilets sind, da sie kaum
dicker sein dürfen als eine Scheibe Räucherlachs, gar geworden, ohne
dass ich sie habe braten oder pochieren müssen.

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