Zubereitung:
In einem Mörser oder in einer Schüssel die Knoblauchzehen zerdrücken,
Eigelb und Salz hinzufügen, unter Rühren tröpfchenweise das Öl
zugeben. Wenn die Sauce beginnt fest zu werden, etwas Zitronensaft
und Wasser dazugeben. Den Stockfisch wie gewohnt wässern und in
siedendem Wasser mit einem Lorbeerblatt und einem bouquet garni
garen lassen, warmstellen. Die Eier hartkochen, ebnfalls warmstellen.
Schnecken, wenn sie aus der Dose sind, in wenig Olivenöl anbraten,
die gehackten Champignons und gehackte Petersilie und Weisswein
dazugeben und eine halbe Stunde leise kochen lassen. (Wenn die
Schnecken frisch sind, weden sie mit Salz und Essig gesäubert, in
kochendem Wasser abgekocht und wie oben beschrieben weiterbehandelt).
Die Gemüse einzeln al dente, d.h. knackig kochen und warm stellen.
Wenn alle Zutaten gar sind, diese auf verschiedenen Platten
anrichten und heiss mit reichlich Aioli servieren. Die grossen
Dichter der Provence haben sich immer wieder mit dem aioli
beschäftigt. Frederic Mistral gründete 1891 eine provenzalische
Zeitschrift, die L'Aioli hiess und schrieb im ersten Heft: L'aioli -
concentre dans son essence la chaleur, la force, l' allegresse du
soleil de Provence, mais il a aussi une vertü: c'est de chasser les
mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux a qui notre huile fait venir
des cuissons a la gorge, ne viendront pas de cette facon bagünauder
a notre entour. Nous resterons en famille. Was im Deutschen etwa
heisst: Aioli -vereint in seinem Wesen die Hitze, die Stärke, die
Liebenswürdigkeit der Sonne der Provence, aber es hat auch eine
Tugend, nämlich die Fliegen zu verjagen. Die, die Aioli nicht lieben,
und die, denen unser Olivenöl Brennen in der Kehle verursacht,
vertreiben sich die Zeit nicht in unserer Umgebung. Wir bleiben
unter uns.

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