Zubereitung:
1. Lammrücken ausbeinen und die Filets zusammenbinden. Salzen,
Pfeffern. Den Lammrücken so anbraten, daß er überall gleichmäßig
gebräunt ist. In eine feuerfeste Form legen. Mit grobem Salz,
Thymian und einer aufgeschnittenen Vanilleschote bedecken. Im
Backofen bei 200 C 15 min. lang schmoren.

2. Die Erbsen auf englische Art in kochendem Salzwasser mit einer
aufgeschnittenen Vanilleschote kochen. Durch ein Sieb geben, die
Sahne und die Butter in einen Teil des Pürees einarbeiten. Das
verquirlte Ei in die Hälfte des übrigen Pürees rühren.

3. Jede Teigplatte mit der Erbsen-Ei-Mischung bepinseln. Die
Teigplatten zweimal falten. Mit einer runden Form Kreise ausstechen.
In Butter und Öl ausbacken. Die Pfanne, in der die Filets angebraten
wurden, mit etwas Lammfond ablöschen. Warm halten.

4. Die Filets in Stücke schneiden und mit den Brik-Fladen auf die
Teller verteilen. Mit frischem Thymian, einer aufgschnittenen
Vanilleschote und mit der Sauce garnieren. Anmerkung: Der Salzmantel
läßt sich besser zubereiten, wenn man das Salz mit Eiweiß soweit
anfeuchtet, bis er sich gut modelieren läßt. Zum Aufbrechen des
Mantels zum Hammer greifen. Vorher mit Tuch abdecken, sonst fliegen
die Brocken um die Ohren. Lammrücken gut abreiben, um die restliche
Salzschicht zu entfernen. Das Fleisch bleibt übrigens schön saftig
und trocknet nicht aus, wie man aufgrund des Salzmantels vermuten
könnte. :Quelle : EURODÉLICES: Fleisch, Wild & Geflügel,
Könemann 1997 :Erfasser : Frank Dingler :Notizen (*) :
Gepostet: Dirk Trunz <1162-266@onlinehome.de> am : :
05.03.2000 in de.rec.mampf

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Stichworte: Fleischgerichte