Zutaten:
2,4 kg Lammbrust
8 klein. Zwiebeln
1 Ltr. Brühe
4 Fleischtomate, möglichst
-- - der Sorte San Marzano

======================= FÜR DIE FÜLLUNG =======================
24 Feingewürfelte Schalotten
4 Knoblauchzehe
16 Eigelb
32 Essl. Sahne
24 Scheiben Toastbrot oder
600 Gramm Anderes Brot mit luftiger
-- - Krume, z.B. türkisches
-- - Fladenbrot
4 Bund Glattblättrige Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer

======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 18.02.2000 von
-- Manfred

Zubereitung:
Für die Füllung die Schalotten mit dem durch die Presse gedrückten
Knoblauch in 2 Esslöffel Olivenöl goldgelb anschwitzen. Die Eigelb
mit der Sahne verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten mit dem in kleine Würfel geschnittenen Brot und den
feingehackten Petersilienblättern vermengen, die Sahne- Eigelb-
Mischung darübergiessen, vorsichtig vermengen (nicht kneten!) und
quellen lassen. In das Fleisch eine Tasche schneiden, salzen und
pfeffern. Die Füllung nicht zu fest in die Tasche drücken (lieber
etwas übrig lassen, damit die Fleischtasche nicht platzt). Die
Öffnung mit Zahnstochern oder einem Schaschlikspiess verschliessen
oder mit einer Fleischnadel und einem ungewachsten Faden zunähen.
Einen Bräter auf dem Herd oder im Ofen erhitzen, 2-3 Esslöffel
Olivenöl hineingeben und das Fleisch darin rundum anbraten. Die
geschälten Zwiebeln mit anbräunen. Den Rosmarinzweig dazugeben, den
Topf mit dem Deckel verschliessen und für 15 Minuten in den auf 180
Grad (Umluft 160 Grad) vorgeheizten Ofen geben. Die Hälfte der Brühe
und die grob gewürfelte Tomate dazugeben und 1 Stunde schmoren.
Dabei das Fleisch ein- oder zweimal wenden und die restliche Brühe
zugeben. Das Fleisch in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und
auf einer Platte anrichtet servieren. Als Beilage Rosmarinkartoffeln
servieren. Vorgekochte Kartoffeln mit der Schale in Stücke schneiden,
mit reichlich Rosmarin und Knoblauchzehen in Olivenöl bei mässiger
Hitze braten. Anmerkung: Lammbrust sollten Sie beim Metzger
vorbestellen, da sie selten verlangt wird. Gutes Lammfleisch findet
man auch bei türkischen Fleischern. Sie können sich auch gleich die
Tasche ins Fleischstück schneiden lassen, wenn Sie kein geeignetes
Messer haben (am besten geht es mit dem spitzen Ausbeinmesser).
Schmoren bedeutet Garen mit wenig Flüssigkeit im geschossenen Topf
bei mässiger Hitze. Zum Angiessen kann man Wein, Brühe oder auch
Bier verwenden. Öfter kontrollieren und bei Bedarf Flüssigkeit
ergänzen. Das Fleisch bleibt saftig, man nennt solche Gerichte daher
auch Saftbraten. Weinempfehlung: Ein reifer, runder Merlot,
beispielsweise aus dem Collio. Nach Vincent Klink

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