Zubereitung:
Den Bärlauch blanchieren, ausdrücken und passieren. Mit Eidotter,
Mehl, Salz, Pfeffer und Thymian oder Rosmarin vermischen. Die
geschlagenen Eiklar darunterziehen. Einen kleinen Teil der Masse zur
Seite geben. Die restliche Masse zirka zwei Zentimeter hoch auf ein
befettetes Pergamentpapier (25 x 25 cm) streichen. Das Ganze im Rohr
maximal fünf Minuten bei 200°C backen und anschließend das Papier
abziehen. Lammrücken: Den Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian
würzen. In Mehl wenden und mit der rohen Bärlauchmasse bestreichen.
Das Lammnetz ausbreiten. Den Bärlauchbiskuit drauf legen und den
Lammrücken darin einrollen. Im Rohr zirka sieben Minuten bei 220°C
rosa braten. Bratensaft: Den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen und
etwas reduzieren lassen. Gemüse: Die Zwiebeln und die Karotten in
Butter mit Akazienhonig zwei Minuten unter öfterem Schwenken
glacieren. Hirseauflauf: Die Hirse abspülen, in der
zweieinhalbfachen Menge Wasser zehn Minuten kochen und anschließend
zugedeckt zehn Minuten quellen lassen. Das Hirsemehl mit der Milch
verrühren und aufkochen. Nach kurzem Überkühlen Eidotter, Salz,
Pfeffer, Muskat, Liebstöckel und gekochte Hirse dazugeben. Die
geschlagenen Eiklar darunterziehen. Vier Darioleformen mit Butter
bestreichen und mit feinen Vollkornbröseln bestreuen. Die Formen zu
drei Vierteln mit der Masse füllen. Im Rohr 15 Minuten bei 200°C
backen. Anrichten: Den Lammrücken in Tranchen schneiden und mit dem
Bratensaft auf Tellern anrichten. Die Hirseaufläufe aus den Formen
stürzen. Mit dem Gemüse servieren.
Thierauf : : am 19.02.2000 in
: : de.rec.mampf

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte
Erfasser: Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: Gunter