Zubereitung:
Die Lammfilets der Länge nach dritteln, so dass man 3 Stück pro
Person erhält. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl (1)
erhitzen und die Lammstücke portionenweise je eine Minute anbraten.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Den Bratensatz mit Madeira
ablöschen, durch ein Siebchen in eine Tasse giessen und beiseite
stellen. Die Reisblätter auf ein feuchtes Tuch legen und mit einem
zweiten feuchten Tuch decken. Die Petersilie ohne Stengel in
kochendes Salzwasser geben und eine halbe Minute blanchieren. Sofort
abschütten und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Dann gut
auskühlen lassen und grob hacken. In eine Schüssel geben. Eigelb und
Rahm untermischen. Das Toastbrot dünn entrinden, fein hacken, zur
Petersilie geben, alles gut mischen und mit Salz sowie Pfeffer
würzen. Den Backofen auf 80 oC vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Jedes Reisblatt in der Mitte mit etwas Petersilienmasse bestreichen,
je drei Lammfilets nebeneinander legen und mit etwas
Petersilienmasse belegen. Die Reisblätter zu Paketen verschliessen.
Das Olivenöl (2) erhitzen und die Lammpakete darin rundum anbraten.
Sofort in die vorgewärmte Platte legen und bei 80 oC 45 Minuten gar
ziehen lassen. Den beiseitegestellten Bratensatz mit dem Rotwein und
den Fond in ein Pfännchen geben und auf grossem Feuer auf knapp 2 dl
(Bezug: Zubereitung für 4 Personen) einkochen lassen. Beiseite
stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen,
die Butter in Flocken beigeben und in die Sauce einziehen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Zum Servieren die
Lammpakete einmal halbieren und auf vorgewärmte Teller anrichten.
Mit etwas Sauce umgiessen. Beilage: Gemüse oder Ratatouille.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte