Zutaten:
1 Scheibe Toastbrot
50 ml Milch
1 Schalotte
8 Zweiglein Thymian
1 Zweig Rosmarin
25 Gramm Dörraprikosen
10 Gramm Butter
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
1 Lammhuft; a ca. 220 g
1 Essl. Olivenöl
100 ml Madeira oder Marsala

============================ GRATIN ============================
180 Gramm Knollensellerie
200 Gramm Festkochende Kartoffeln
-- z.B. Nicola, Charlotte
1 Knoblauchzehe
150 ml Vollrahm
Salz
Pfeffer
Paprika
Muskat

======================QUELLE======================
Saison-Küche 12/1996
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Für die Fleischfüllung die Rinde vom Brot wegschneiden. Milch in
einen Suppenteller geben und das Brot hineinlegen.

Schalotte und Kräuter fein hacken. Aprikosen in feine Würfelchen
(Brunoise) schneiden. Einige Würfel für die Dekoration beiseite
stellen.

In einer Bratpfanne die Butter nicht zu stark erhitzen. Schalotte,
Kräuter und Aprikosenwürfel kurz andünsten. Toastbrot auspressen und
dazu geben. Auf kleiner Hitze unter stetigem Rühren solange dünsten,
bis die Masse gut zusammenhält. In ein Schüsselchen geben und mit
dem Eigelb vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie und Kartoffeln rüsten. Sellerie halbieren. Sellerie und
Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Abwechslungsweise in eine
Gratinform schichten. Knoblauchzehe zum Rahm pressen. Rahm mit Salz,
Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken. Über das Gemüse giessen. In
der Mitte in den 180 oC heissen Ofen schieben und vierzig Minuten
backen.

Inzwischen die Lammhuft mit einem spitzen Messer von der Seite her
einschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Die Füllmasse mit einem
Teelöffel einfüllen. Öffnung mit Zahnstochern gut verschliessen.
Lammhuft salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Lammhuft beidseitig
je zehn bis zwölf Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen und
mit Alufolie und einem Küchentuch bedeckt durchziehen lassen.

Mit einem Küchenpapier das Fett aus der Pfanne tupfen. Bratsatz mit
Madeira oder Marsala lösen. Absieben.

Lammhuft in Scheiben schneiden und mit dem Fond beträufeln.
Restliche Aprikosenwürfel darüberstreuen.

Stichworte: Fleisch, Kartoffel, Lamm, Sellerie
Erfasser: Rene Gagnaux
Quelle: Saison-Küche 12/1996 Überarbeitet für Kalorio