Zubereitung:
Bei der Lammkeule äussere Haut und Fettstellen entfernen. Den
Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken und den gepressten Knoblauch
und die Hälfte vom gehackten Rosmarin unterarbeiten. Die Keule
auseinanderklappen und innen, wo der Knochen gesessen hat, mit
weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer bestreuen. Den
zubereiteten Käse hineingeben und die Keule zusammenklappen. Die
zusammengeklappte Keule mit einem Küchenfaden zusammenbinden oder
zusammennähen. Die Lammkeule salzen und pfeffern und in heissem
Olivenöl in einer Bratreine kräftig anbraten. Nun die Tomaten, den
Sellerie und die Schalotten zugeben und in den auf 200GradC
vorgeheizten Backofen stellen. Eine halbe Tasse Brühe angiessen und
nach 20 Minuten die Temperatur auf 120GradC reduzieren. Nach Bedarf
während der Garzeit weitere Brühe zugiessen, das Fleisch soll aber
nie in zuviel Flüssigkeit liegen; diese soll nur das Verbrennen des
Fleischsaftes verhindern. Nach beendeter Garzeit das Fleisch aus der
Reine nehmen und warm stellen, die Sauce durch ein Sieb in einen
kleinen Topf umfüllen. Die Sahne und wenn vorhanden etwas Kalbsfond
zugeben und etwas einköcheln lassen, abschmecken. Dazu Bandnudeln
und geschmolzene Tomaten servieren. Hierfür einige enthäutete,
geviertelte Tomaten entkernen und in heisser Butter erwärmen, die
Tomatenviertel sollen hierbei nicht zerfallen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte