Zubereitung:
(*) z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge,
Herbsttrompeten, Rötelritterlinge, Austernseitlinge, Maipilze und
Wiesenchampignons, geputzt und gehackt.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für die Füllung die Butter in
einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen. Pilze,
Knoblauch und Thymian zugeben und unter Rühren dünsten, bis der Saft
austritt, dann die Flüssigkeit auf grosser Flamme vollständig
verdampfen lassen.

Die Pilze in eine Schüssel füllen, Brot Eigelb und Gewürze zugeben
und gründlich vermengen. Etwas abkühlen lassen.

Die Lammkeule innen salzen und pfeffern und mit Hilfe eines Löffels
oder der Finger füllen. Mit Küchengarn verschnüren, damit die Keule
nicht auseinanderfällt.

Die Keule in einen Bräter legen und pro 450g 15 Minuten (blutig) bzw.
20 Minuten (rosa) backen. Eine Keule von 1,8 kg braucht 80 Minuten,
bis sie innen rosa ist, durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden.

Die Keule auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und zugedeckt
warmstellen. Für die Sauce das überschüssige Fett aus dem Bräter
abschöpfen und den Bratensatz bei mässiger Hitze anbräunen. Mit Wein
ablöschen; die Hühnerbrühe angiessen und die Pilze samt
Einweichflüssigkeit zugeben.

Speisestärke und Senf in einer Tasse mit 1El Wasser verquirlen und
die Brühe damit andicken. Den Essig zugeben. Nach Geschmack würzen
und mit der Butter aufschlagen.

Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Röstkartoffeln, Möhren
und Brokkoli servieren.

Tip: Wenn Sie eine frische Keule nehmen, lassen sie die Knochen
schon beim Kauf vom Metzger auslösen.
* Quelle: Nach Dumonts Grosses Pilzbuch erfasst Ilka Spiess
22.05.1996 Erfasser: Ilka Datum: 12.07.1996 Stichworte: Fleisch,
Lamm, Pilze, P1

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Arten, Innereien, Pilze, Lamm,
P1

Stichworte: Fleischgerichte