Zubereitung:
Die Poulardenbrust grob zerkleinern und im Mixer mit dem Ei pürieren.
Nach und nach die Creme fraiche und die Nußbutter (Butter schmelzen
lassen, durch ein Tuch passieren, nochmals erhitzen, bis eine
goldgelbe, nußähnliche Farbe angenommen hat) hinzufügen und so lange
mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Toastbrot würfeln und in
einer Pfanne zu Croutons rösten. Die Pfifferlinge putzen und waschen.
Etwa 3/4 davon kleinschneiden, mit etwas Butter in der Pfanne
anschwitzen und nach dem Erkalten zusammen mit den Croutons unter
die Poulardenfarce rühren. Alles mit Salz und Pfeffer und gahackter
Petersilie abschmecken. Jedes Lammkotetelett mit 1 EL Farce
bestreichen und mit dem Schweinenetz umwickeln. Dann alle
Lamkoteletts in der Pfanne kurz von beiden Seiten scharf anbraten,
auf ein Backblech geben und ca. 6 - 7 Minuten bei 220 °C im Ofen
weiterbraten. Nach weiteren 2 Minuten unter dem Grill läßt man sie 5
Minuten ruhen. In der Zwischenzeit werden die restlichen
Pfifferlinge in der Pfanne angeschwitzt, mit Rosmarin, Salz und
Pfeffer gewürzt. Zum Schluß wird mit dem Lammjus aufgefüllt und die
Sauce mit kalter Butter gebunden. Dazu passen vorzüglich blanchierte
Broccoliröschen und Kartoffelpüree.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte