Zubereitung:
Rückenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig von
Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen zupfen.
Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in
einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter häufigem Wenden
ringsum gut anrösten. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob
zerteilen, mit dem Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblättchen und den
Pfefferkörnern zu den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich
genügend Röststoffe gebildet haben, nach und nach Rotwein (I)
zugiessen und immer wieder einkochen lassen. Fondansatz mit dem
kalten Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze kochenlassen, wenn
nötig, abschäumen. Fond auf etwa 200 ml (bezogen auf 4 Personen)
einkochen. Rückenfleisch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, auf
die Schnittfläche legen und leicht flachdrücken. Das echte Filet
ganz lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Während der Fond
einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und nicht zu fein raffeln
(Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht ausdrücken, mit Salz,
Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen Thymian (bis auf 1 Tl)
würzen. Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiss
drehen und mit den Kartoffln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in
einen kleinen Topf umfüllen. Thymianblättchen und den restliche
Rotwein zugeben, mit Salz würzen und heisshalten. Das Butterschmalz
in einer grossen schweren Pfanne heiss werden lassen. Die Medaillons
darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten.
Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Die
Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen binden. Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und
daneben das Fleisch anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in
Salzwasser 15 Minuten gekocht und anschliessend - gut abgetropft -
in brauner Butter geschwenkt werden. Anmerkung Petra: Gemacht
20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stücken, diese mit
Kartoffelteig umhüllt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca. 10-
15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt ausgezeichnet -
Gästeessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein
eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen. Im Rahmen eines Menüs
reichen die 4 Stücke für 6-8 Personen. Fenchel: 10 Minuten Garzeit
reichen, prima Beilage.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte