Zubereitung:
Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder
mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und
dem Olivenöl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der
Lammrückenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde,
beser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Den
Backofen auf 70GradC vorheizen und eine Platte mitwärmen. Den Saft
einer Grapefruit auspressen. die andere Grapefruit mit einem
scharfen Messer mitsamt der weissen Haut schälen. Dann die Schnitze
aus den Trennhäuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den
Saft aus den übriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit
geben. Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der
Gewürzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze
2 1/2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch
die Fleischporen auf der Oberseite schliessen. Am Schluss der
Bratzeit etwas heisse Bratbutter übner die Gewürzkruste träufeln.
Die Lammfilets sofort in den 70GradC heissen Ofen geben und etwa 1
Stunde gar ziehen lassen. Überschüssiges Bratfett abgiessen. Sherry
oder Portwein und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen lassen.
Dann den Fond dazugiessen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4
Portionen) reduzieren. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem
Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die Butter in Flocken in
die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander
abschmecken. Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit
Grapefruitschnitzen garnieren. Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln
Zubereitungsart auch geeignet für: Entenbrüstchen: die Fetthaut
entfernen. Anbraten und nachgaren wie Lammrückenfilets. Anmerkung
Petra: Über Nacht mariniert. Ca. 5 Minuten ziemlich scharf
angebraten, dann 1 Std. 70GradC: perfekt rosa. #AT Petra Holzapfel
#D 13.03.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel #NO EMail:
Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de Stichworte: Zutaten, Früchte

: O-Titel : Lammrückenfilet m. Gewürzkruste an
Grapefruit-Koriander-S.

Stichworte: Gewürze