Zubereitung:
Scharfmacher aus Afrika

Harissa, die rote Paste aus Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und
Olivenöl, ist die unverwechselbare Gewürz-Grundlage der meisten
Speisen in Tunesien. Ganz gleich ob Fleisch, Fisch oder Gemüse -
richtig dosiert krönt sie jedes Gericht.

Abends stecken sich tunesische Männer gerne Jasminblueten-
Sträusschen hinters Ohr. Das macht sich hübsch, ist aber weniger als
Zier gedacht. Die Blueten verströmen einen betörenden Duft, wenn die
Herren in den Cafehäusern die Wasserpfeifen rauchen und an den
Gläschen mit The a la menthe nippen.

Der Tourismus veränderte die Küste, doch den Alltagsrhythmus
dahinter kaum. Und wenn sich die Gäste an den kulinarisch
international bestückten Hotel-Buffets bedienen, speisen die
Einheimischen weiterhin im Kreis der Familie Suppe mit Nudeln,
fritierte Teigtaschen, Gemüsepaste auf Brot. An Feiertagen werden
Fleisch-Gemüse-Ragouts oder Fisch in pikanter Tunke auf einem Berg
aus Couscous angerichtet. Eine rustikale, raffinierte Küche. Dabei
macht sich Harissa geschmacklich überall bemerkbar, diese rote
scharfe Paste aus Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl. Der
Gewürzhändler hält sie in grossen Schüsseln bereit. Bei uns wird sie
in Tuben und Döschen angeboten.

Einer, der die traditionelle Küche seines Landes pflegt, ist Bechir
Ennouri. Sein Restaurant Les Emirs liegt am Yachthafen Port El
Kantaoui bei Sousse. Für die Spezialität Gargoulette, im Tonkrug
sanft gegartes Lamm, greift der Ober zum Hammer, um das mit Gips
verschlossene Gefäss aufzuklopfen. Danach breitet sich Knoblauch-
und Kräuterduft aus, und es schmeckt so herrlich, wie es riecht.
Garküchen und winzige Cafes im Souk, im Gewirr der Händler- und
Handwerkergassen, sind nicht minder verlockend. Zwischen Hutmachern,
Stoffhändlern und Silberschmieden isst man aus der Hand, würzig
scharfe Würstchen zwischen Brot, frisch ausgebackene Yo-Yo-Krapfen
und Dattelgebäck.

Wer so gestärkt, eine der malerischsten Seiten der Küste erleben
möchte, fährt am Nachmittag nach Sidi Bou Said, steigt die schmalen
Gassen hoch, vorbei an schneeweissen Häusern. Der Ort wurde im 13.
Jahrhundert von moslemischen Flüchtlingen aus Andalusien erbaut.
Einen Blick auf das Gewimmel der Gassen geniesst man vom Cafe des
Nattes aus. Die Stadt liegt so schön da oben und blickt weit ins
Meer, das hochaufatmend mit uns emporsteigt, schrieb der Maler Paul
Klee 1914 während eines Besuches in sein Tagebuch. Sein Freund
August Macke hielt das Cafe in leuchtenden Pastelltönen fest. Es
fällt nicht schwer, sich in diese Zeit zurückzuversetzen. Denn an
der Einrichtung hat sich kaum etwas verändert.

Rezepte: Yo-Yo-Krapfen (Kaak il yo-yo) / Canapes mit Gemüsepaste
(Slatit blanquit) / Gemüsesuppe mit Nudeln (M'hames) / Kalbsragout
mit Blumenkohl (Mbatten Brouklou)
* Quelle: Erika Casparek-Türkkan STERN 06 / 96 Erfasser: Lothar
Datum: 01.02.1996 Stichworte: Länderküche, Tunesien, Information

Stichworte: Länder, Sonstige Stichworte, Informationen, Afrika,
Tunesien, Information, Länderküche

Stichworte: Grundlagen, Informationen