Zubereitung:
Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch einige Zentimeter vom
Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken. Ein Schmortopf nehmen, der
möglichst dicht abgeschlossen werden kann (ein Römertopf ist
natürlich auch sehr gut geeignet, muss aber gut vorgewärmt werden).
Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heißen Öl
anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom
Cognac zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale
mit dem Weißwein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst dicht
abschließen. Bei sehr niedriger Temperatur - etwa 80 °C - während
sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weißwein zugeben, um den
Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Keule und Zwiebeln herausnehmen,
warm stellen. Fond passieren, falls nötig noch etwas einkochen
lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom Cognac parfümieren. Wichtig:
diese Keule ist so zart, dass sie nicht tranchiert, sondern mit dem
Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft gigot a
la cuillere genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu reichen.

Innereien, Lamm

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