Zubereitung:
(*) tourin, oder auch tourri, gar ouillat im Bearn - der Tontopf, in
welchem die Suppe zubereitet wird, heisst eben ouille. Eine ähnliche
Zubereitung findet man auch im 'Pays Basque'. Zwiebel und Knoblauch
schälen, sehr fein schneiden. Auf schwache Hitze im Gänsefett
während etwa zehn Minuten sanft schmelzen lassen, darf keine Farbe
annehmen! Abdecken falls nötig. Zuerst mit dem Zucker, dann mit dem
Mehl bestreuen, gut mischen, dabei darauf achten, dass nichts
anbrennt, mit dem Bouillon löschen, gut auflösen. 'Bouquet garni'
zugeben, aufkochen, und während dreissig Minuten sanft köcheln
lassen. Erst gegen Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. 'Bouquet
garni' entfernen, die Suppe pürieren. Im Topf zurückgeben, einmal
aufkochen lassen. Inzwischen wurden Eiweiss und Eigelb getrennt, die
Eiweisse leicht geschlagen, die Eigelbe mit dem Essig ebenfalls
aufgeschlagen. Unmittelbar vor dem Servieren und unter kräftigem
Schlagen die Eiweisse zugeben, anschliessend die Eigelbmischung.
Sofort servieren.

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