Zubereitung:
1. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Äpfel
schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und sofort in
Zitronenwasser legen. Speck in drei Millimeter dünne Stifte
schneiden.

2. Leberscheiben pfeffern, im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl
abklopfen. Leberscheiben in einer großen, beschichteten Pfanne in
zwei Portionen in jeweils 1 El Öl von beiden Seiten anbraten. Aus
der Pfanne nehmen, in einer Arbeitsschale warmhalten. Die
Apfelscheiben zum Abtropfen in ein Sieb geben.

3. In der gleichen Pfanne bei nicht zu starker Hitze den Speck
auslassen. Zwiebeln, Apfelspalten und Thymianzweige dazugeben und
fünf Minuten braten, dann alles zur Leber in die Arbeitschale geben.

4. Den Zucker in der Pfanne leicht karamelisieren, mit Rotwein und
Balsamessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

5. Salbeiblätter grob zerschneiden. Leber, Zwiebeln und Äpfel
zusammen in der Pfanne bei milder Hitze etwa fünf Minuten gar ziehen
lassen, herzhaft salzen und pfeffern. Zum Schluß alles einmal
aufkochen lassen und zum Binden die Butter in Flöckchen einschwenken.
Mit dem Salbei bestreuen und sofort servieren.

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