Zutaten:

======================QUELLE======================
Heft 26/99
-- Erfasst *RK* 30.06.1999 von
-- Heinz Thevis Gong TV,

Zubereitung:
Maurice Saillant-Curnonski, einst als Fürst der Gastronomen in
Frankreich gefeiert, wird eine launige Definition der Gans
zugeschrieben: Diese ausgezeichnete Leberfabrik, die sogar laufen
kann.

Gänseleber - die große Delikatesse. Doch auch Kalb und Huhn, Schwein
und Pute, Rind, Lamm und Ente, sie alle versorgen uns mit Lebern,
die zu schmackhaften und zugleich gesunden Gerichten zubereitet
werden können - wenn man's denn richtig versteht.

Zum Leberknödel gehört eben eine junge Rinderleber, Lamm- und
Rehleber gelten als ausgesprochene Spezialität für Liebhaber, eine
saure Leber vom Schwein kann pikanter schmecken als der ewige Braten.
Und wer einmal bei einem guten Italiener hauchzarte fegato genossen
hat, wird dieses Geschmacks-Ereignis über lange Zeit bewahren.

Ernährungs-Spezialisten lassen uns über all dies hinaus wissen, dass
Innereien wie Leber besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente enthalten. So decken etwa 100 g Rinder- oder
Schweineleber schon fast den gesamten Tagesbedarf an Vitamin A, B2
und B12 ab. Und da 100 g Schweineleber auch 20,6 mg Eisen enthalten,
wird der Verzehr speziell Frauen empfohlen. Dieses ist die benötigte
Eisenmenge für den weiblichen Organismus im Laufe von 24 Stunden.

Woran wir eine gute Leber erkennen? Sie soll prall wirken und auf
keinen Fall an der Oberfläche vertrocknet sein. Je frischer genossen
(max 1 - 2 Tage alt), desto besser. Nun trifft man immer wieder
Menschen, die keine Leber essen wollen. Versuchen wir nicht, sie zu
missionieren, bedanken wir uns. Sie überlassen uns Köstlichkeiten,
die sonst weit schwieriger zu erwerben wären.

Leber lässt sich braten, backen, sauer einlegen, grillen - Leber ist
vielseitig.

Wichtig: Immer erst nach dem Braten salzen, sonst wird sie leicht
hart!

Die gängigsten Sorten:

Kalbsleber - helle Färbung, Gewebestruktur fein und locker,
besonders gefragt, daher teuer Rinderleber - größer, bräunlich-rot,
geschmacklich kräftiger. Tip: Vor dem Zubereiten in Milch einlegen.
Schweineleber - braunrot mit leichtem Blauton, körnige Schnittfläche.
Geflügelleber - zart, delikat und eigenwillig im Geschmack, am
bestem rosa gebraten servieren. Stichworte: Zutaten, Sonstige
Stichworte, Fleisch, Informationen, Arten, Leber, Info, :Notizen, :,
(**), Gepostet, von:, Heinz, Thevis

Stichworte: Grundlagen, Informationen