Zubereitung:
Schnecken mit ihrem Saft in einen Topf geben, mit Rinderbouillon und
Wein aufgiessen und alles rasch einmal aufkochen. Dann zugedeckt 10
Minuten ziehen, nicht mehr kochen lassen. In der Zwischenzeit die
Möhre schälen, den Lauch und den Sellerie putzen und abspülen. Alles
in hauchdünne Streifen (Juliennes) schneiden. 1/4 der Schnecken aus
der Brühe nehmen und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einem
Pfännchen erhitzen und die gehackten Schnecken und die
Gemüsestreifen zusammen mit dem Lorbeerblatt unter Rühren so lange
dünsten, bis das Gemüse fast weich ist. Nebenher in einer Pfanne die
restliche Butter erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden
Seiten goldbraun rösten. Die Eigelb mit etwas Brühe verquirlen und
die Schneckensuppe damit legieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Muskatnuss abschmecken. Dann wieder erhitzen, jedoch auf keinen Fall
aufkochen. Lorbeerblatt aus dem Gemüse entfernen. Die Brotscheiben
in Suppentassen geben, das gedünstete Gemüse darauf verteilen und
mit der heissen Suppe begiessen. Die Suppe mit Petersilie bestreuen
und sofort auftragen. Diese Schneckensuppe wird mit zarten
Käsestangen oder ohne Beilagen als festliche Vorsuppe serviert. Wer
mag, kann dazu eine Glas gut gekühlten Sherry (fino) reichen.
Variation: Die Suppe mit wenig Mehlbutter binden und statt mit
Gemüse mit gekochtem (?gehacktem?) Kerbel anrichten. Oder man
ersetzt den Wein durch Sherry und Sahne 1:1. Dann kann die Suppe mit
einer Prise Currypulver abgeschmeckt werden.

Stichworte:

Stichworte: Vorspeisen, Suppen