Zubereitung:
Aus der Rehkeule vier Doppelscheiben schneiden. Knochen und
Feinabschnitte für die Sauce beiseite legen. Abschnitte im Mixer
zerkleinern. Danach die geputzten Pfifferlinge. Die Farce mit einer
zerkleinerten Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer vermengen
und abschmecken. Einen Löffel der Farce auf je eine Roulade geben,
einen Speckstreifen dazulegen und das Fleisch einrollen und an den
Seiten andrücken. Sie halten so ohne Zwirn und Klammern beim Garen
zusammen. Für die Sauce werden in einem Kochtopf die Rehknochen und
Abschnitte in heißem Öl angeröstet, grob geschnittene Zwiebeln und
Möhren dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen,
mit einem Liter Wasser auffüllen und ca. zwei Stunden einkochen
lassen, dabei von Zeit zu Zeit kontrollieren, damit sie nicht
anbrennt. Dieser Vorgang läßt sich bereits am Vorabend oder am
Vormittag erledigen. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die
Rouladen von allen Seiten anbraten. Anschließend den Topf mit den
Rouladen un den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die
Garzeit beträgt etwa 35 Minuten. Nach 15 Minuten der Garzeit die
eingekochte, durch ein Sieb passierte, mit etwas Mehl angedickte
Sauce über die Rouladen geben und den Ofen wieder verschließen. Für
die Beilage Äpfel ausstechen und schälen, in Scheiben schneiden und
mit etwas Zitronensaft marinieren. Feingewürfelten Speck in einer
Pfanne auslassen, eine kleingeschnittene Zwiebel hinzufügen und
anschwitzen. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge dazugeben
und während des Garens mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem
Anrichten fein gehackte Petersilie unterheben und warm stellen. In
einem Töpfchen oder einer Pfanne Butter heiß werden lassen, etwas
Zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen. Die
Apfelscheiben hineinlegen und gardünsten. Für die Brombeer-Beilage
etwas Butter in einem Töpfchen erhitzen, ein wenig Zucker zugeben
und diesen auflösen lassen. Die Brombeeren hinzufügen, nur ein wenig
schütteln, nicht rühren! Einen Schuß kräftigen Rotwein drübergießen,
vorsichtig schütteln und aufkochen lassen - der Alkohol verdunstet
dabei vollständig. Auf einem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel
legen, darsauf die Rehroulade mit den Pfifferlingen setzen. An der
Seite die Apfelscheiben mit den Brombeeren füllen. Als Beilage
mehlige Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Daözu paßt ein kräftiger,
trockener Rotwein.

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