Zutaten:
100 Gramm Kleine, zarte Karotten mit
-- Grün
100 Gramm Kleine Kohlrabi
100 Gramm Frische, ausgelöste Erbsen
4 Dicke Stangen weisser
-- Sparge (beste Qualita
50 Gramm Frische Morcheln
16 Flusskrebse, gekocht
1 Schalotte
50 Gramm Butter
100 ml Sahne
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Zucker
Etwas Glatte Petersilie

======================QUELLE======================
Christina Philipp
Westzeit,
WDR2 11.05.2004;
Rezept von Heinz Furtmann,
Restaurant "Kölner Hof", Essen
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Die Karotten so schälen, dass noch ein Stückchen vom Grün dran
bleibt. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotten,
Erbsen und Kohlrabi getrennt in kochendem Salzwasser knackig
blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Spargel schälen, in
kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und Butter gar kochen und in
schräge Stücke schneiden. Morcheln sehr gründlich waschen, grössere
Exemplare klein schneiden und abtrocknen.

Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten.
Morcheln zugeben und eine Weile mitdünsten. Dann das restliche
Gemüse hinzufügen und erwärmen. Eigelb mit Sahne verschlagen und
unterrühren. Erhitzen, bis das Eigelb leicht abbindet, aber auf
keinen Fall mehr kochen lassen, weil es sonst gerinnt. Zum Schluss
die Flusskrebse zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passen gekochte frische Kartoffeln und evtl. noch ein
gebratenes Fischfilet, etwa Steinbutt oder Zander.

Tipp: Statt der frischen Morcheln kann man auch 15-20 g getrocknete
verwenden. Die müssen in lauwarmem Wasser etwa 2 Stunden eingeweicht
und dann ebenfalls sehr gründlich gewaschen werden.

Flusskrebse oder Flusskrebsschwänze kann man beim Fischhändler schon
gekocht kaufen (evtl. vorbestellen). Wer sie selbst kochen will,
muss in einem sehr grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und
die Krebse mit den Köpfen zuerst in das sprudelnd kochende Wasser
geben und etwa 30 Sekunden kochen lassen. Achtung: Nicht zu viele
auf einmal hineingeben, damit das Wasser wirklich sprudelnd kocht!
Anschliessend die Scheren mit einer Zange aufknacken und das Fleisch
auslösen. Den Schwanz vom Kopf abdrehen, den Panzer vom Bauch her
aufbrechen und das Fleisch herauslösen.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040511.pdf

Stichworte: Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Krebs, Krustentier
Erfasser: Christina Philip
Quelle: Christina Philipp Westzeit, WDR2 11.05.2004; Rezept von Heinz Furtmann, Restaurant "Kölner Hof", Essen Überarbeitet für Kalorio