Zubereitung:
Der Lungenbraten wird abgehäutet, gewaschen, mit Salz eingerieben
und gleichmäßig gespickt. Dann legt man ihn in eine gut schließende
irdene Deckelpfanne, gibt etwas ganzes Gewürz, kleingeschnittene
Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe, ein Stückchen Zitronenschale
dazu und gießt 1/4 Liter abgekochten Essig kalt über das Fleisch.
Gut zugedeckt, läßt man den Braten einige Tage stehen, muß ihn aber
täglich umwenden. Dann stellt man ihn in die heiße Bratröhre,
begießt ihn mit etwas brauner Butter und brät ihn mit allen, worin
er liegt, gar, indem man nach und nach etwas kochendes Wasser oder
Kalbsknochenbrühe zugießt. Dann drückt man das Fleisch in großen
Stücken oder zu fingerdicken Scheiben tranchiert in die vorgewärmten
Sturzgläser, übergießt es mit der durchpassierten, abgeschmeckten
Bratensauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. Beim Anrichten
wird der Braten mit dem Fett von der Sauce rasch angebraten, die
Sauce wird aufgekocht, mit etwas in Butter gar gemachtem Mehl
gebunden und extra mit dem Braten serviert. Quelle: Rex-Kochbuch mit
gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven,
von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker,
2. Mai 2000

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Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte