Zubereitung:
(*) Lungenbraten: wird in Österreich für Filet gebraucht.
Rinderfilet mit Küchenkrepp gut trocknen. Das Gemüse waschen, putzen
und in kleine Stücke schneiden. Den Speck würfeln und in einem
passenden Bräter in etwas Öl anbraten. In diesem Fett das Gemüse mit
Pfefferkörnern, den zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und
Thymian anrösten. Das Gemüse zur Seite schieben und das Fleisch von
allen Seiten kurz anbraten. Das Gemüse rund um das Fleisch verteilen
und Rotwein angiessen. Das Fleisch soll nur etwa zur Hälfte mit
Flüssigkeit bedeckt sein. Daher einen nicht zu grossen Bräter
verwenden. Sanft schmoren lassen, dabei öfter begiessen und
zwischendurch einmal wenden. Nach dreissig Minuten probieren, ob das
Fleisch gar ist. Die Garzeit richtet sich danach, ob man das Filet
innen noch rosa oder ganz durch haben will. Das Fleisch herausnehmen
und in Alufolie wickeln, im Ofen bei 75 oC warm halten. Die
Flüssigkeit wenn nötig etwas einkochen lassen, dann durch ein
Haarsieb streichen. Sauerrahm glattrühren, die Sauce damit binden,
mit Salz, Zitronensaft, gemahlenem Pfeffer und eventuell etwas
Zucker abschmecken.

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