Zubereitung:
Am populärsten war Kwas, in Dutzenden von Varianten bekannt seit
1056. Die Zubereitung von Kwas ist langwierig und aufwendig.
Zunächst wird eine Maische aus Wasser, Mehl und Malz angesetzt, die
dann fermentiert wird. Später verdünnt man sie und reichert sie mit
Hefe, Zucker und diversen natürlichen Geschmacksstoffen an. Kwas
wird ungekocht und stets kalt getrunken. Die unterschiedlichsten
Geschmacksnoten verleihen ihm Säfte von Früchten (Äpfel, Birnen) und
Beeren sowie manche Gewürze wie Anis und Kräuter, beispielsweise
Minze. Kwas wird heute hauptsächlich industriell hergestellt und oft
im Sommer auf der Strasse vom Fass gezapft. Im Handel findet man
verpacktes Kwas-Konzentrat, das nur mit Wasser verdünnt zu werden
braucht. Nach etwas vereinfachtem Rezept kann man Kwas auch zu Hause
herstellen. Beachten: einige Tage vorher beginnen. Das Malz mit dem
Mehl vermengen und mit kochendem Wasser übergiessen, bis ein dicker
Brei entsteht. Fünf Stunden zum Mälzen zur Seite stellen. Kochendes
Wasser zugiessen, bis das Cetränk so flüssig wie Bier wird und vom
Löffel abtropft. Kaltstellen. Die Hefe in ein wenig von der
Flüssigkeit anrühren, ausserdem 3 Esslöffel (bezogen auf Zubereitung
für 4 Flaschen) von dem entstandenen Bodensatz beifügen. Zu dem
Mehlwasser geben. Wenn alles abgekühlt ist, in einen anderen
Behälter, beispielsweise ein Fass, füllen und ein bis zwei Tage
gären lassen. In Sektflaschen abfüllen, fest verschliessen und
einige Tage kühlstellen, beispielsweise im Keller.

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