Zubereitung:
Mandeln kennen wir vorwiegend im Weihnachtsgebäck. Aber sie sind
auch köstlich in Saucen und Suppen. Mandeln im Sommer? In
Südfrankreich, in Spanien oder auf Sizilien geniesst man die
frischen, eben aus ihren grünen Schalen gelösten Mandeln jetzt. Wenn
der Mandelkern fast weich ist, aber trotzdem knackig und von
schmelzender Süsse. Es macht zwar ganz schön Mühe, ihn freizulegen,
aber es lohnt. Mit Mandeln macht man Plätzchen, Florentiner und Tee-
Gebäck. Und noch einiges mehr: Marzipan zum Beispiel, aber auch
cremig-sanfte, pikante Saucen und herzhafte, exotische Gerichte. Die
besten Rezepte dazu haben die Spanier, die Sizilianer und die Araber.
Die Mandeln, die bei uns angeboten werden, kommen überwiegend von
den grossen Plantagen in Kalifornien, der Rest aus Frankreich,
Italien, Spanien, Portugal und der Türkei. Fast alle Mandeln werden
bereits im Erzeugergebiet aus ihrer Schale geknackt - nur so ist
eine einwandfreie Sortierung der Kerne möglich: Denn süsse und
bittere Mandeln wachsen am selben Baum. Bittermandeln braucht man
wegen ihres ausgeprägten Aromas als Gewürz in der Konditorei. Zu
Hause sollte man lieber auf sie verzichten und Bittermandelaroma
verwenden. Schon ein paar Bittermandeln können mit ihrer giftigen
Blausäure für Kinder tödlich sein. Süsse Mandeln kann man als ganze
Kerne kaufen - in ihrer Haut (dann sind sie samtig-dunkelbraun oder
gelbbraun) oder geschält (weiss) -, als Stifte, Blätter, gehackt
oder gemahlen. Abgepackte, schon zerkleinerte Mandeln sparen Arbeit,
besitzen aber nie das Aroma der ungehäuteten Kerne. Das Häuten ist
einfach: Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und zehn
Minuten stehenlassen, kalt abschrecken, dann die Mandeln zwischen
Daumen und Zeigefinger aus der Haut schnipsen.

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