Zubereitung:
Kommentar von Rudi Schmitt: ich bin Hesse [...] ist Mangold ein
typisches Gemüse des Frühjahres (Mairübe!). Dann allerdings gibt es
das Zeug auf jedem Markt in unserer Region. Im hessischen Dialekt
nennt man die Pflanze auch Stielgemies oder Reemisch Kiehl. Reemisch
wie römisch und Kiehl ist nicht übersetzbar, bezeichnet aber eine
grosse Rübe. In der beigefügten Info sind die Autoren sich
allerdings nicht einig, ob es eher mit Rote Bete oder Spinat
verwandt ist. Meine liebe Omi hat immer die Stiele und die Blätter
separat zubereitet. Die Stiele kleingeschnitten und in einer
Bechamelsauce und die Blätter wie Blattspinat. Lange Zeit stand der
Mangold im Schatten des Spinats. Eine logische Erklärung gibt es
dafür nicht. Denn in den geschmacklichen Qualitäten stehen beide
einander an nichts nach. Mangold schmeckt noch etwas würziger als
Spinat. Er eignet sich auch für dieselben Gerichte wie Spinat. Er
ist darüber hinaus vielseitiger zu verwenden als die zarten
Spinatblättchen, z. B. für Rouladen, die man ähnlich wie
Wirsingrouladen zubereitet. Das einzige, was Sie beim Kauf von
Mangold beachten müssen: Die Stauden sollten immer frisch und
knackig aussehen. Blätter und Stiele sollten keine braunen Flecke
aufweisen. Mangold muss besonders gründlich gewaschen werden, da
sich in den Rillen der der Blattrippen oft Erde festsetzt. Dazu die
Blätter vom Wurzelansatz schneiden und einzeln waschen. Beim Mangold
gibt es kaum Abfall, da Sie die Stiele mitverwenden können. Sie
brauchen zum garen aber längere Zeit als die Blätter. Darum zuerst
die Stiele zerkleinern und vorgaren, bevor Sie die Blätter in den
Topf geben. Mangoldblätter - Rübenblätter Botanisch gesehen ist
Mangold nichts anderes als die Blattrosette einer Rübenart. Die
Pflanze ist also nicht mit dem Spinat, sondern mit der Roten Bete
verwandt. Im Geschmack ist von dieser Verwandtschaft allerdings
nichts zu spüren. Das dem Spinat verwandte Mangold-Gemüse gehört zu
den Gänsefussgewächsen (Gänsefuss, weil die Blätter an den breiten,
mit Schwimmhäuten ausgestatteten Gänsefuss erinnern). Es war früher
in den ländlichen Gebieten des Rheinlandes weit verbreitet, wird
auch heute wieder in Westdeutschland angebaut. Auch aus Italien
kommt Mangold. Das Gemüse hat normalerweise einen breiten
fleischigen Stiel von spargelähnlicher Farbe und Geschmack und
glänzende, breite, kräftig grüne Blätter, die an Spinat erinnern.
Beides kann als Gemüse verwendet werden, doch ist der Anteil von
Blatt und Stiel je nach Sorte unterschiedlich. Blattmangold hat
kleine schmale Stiele und breite Blätter. Er wird wie Spinat
zubereitet, schmeckt aber kräftiger und würziger. Stielmangold
besitzt kleine Blätter, die abgestreift werden und breite,
fleischige Rippen. Man verwendet die Stiele und Rippen, die, in
Stücke geschnitten, gedünstet und meist in heller Sauce angerichtet
werden. Stielmangold wird auch als Stielmus oder Rübstiel bezeichnet.
Letzteres ist aber ein Gemüse vom grünen Kraut der Speiserübe.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte