Zubereitung:
Für die Mangoldherzen:

Mangoldgrün mittels Messer sorgfältig vom Stiel trennen. Blätter
kurz in heisses Wasser tauchen. Alsdann in kaltem Wasser abkühlen
(so behalten die Blätter die grüne Farbe). Blätter auf einem
Küchentuch ausbreiten. 2/3 der Mangoldstiele kleinschneiden. Über
Dampf weichkochen. Restliche Stiele in kleinste Würfelchen
(Brunoise) schneiden. Bei grossen Stielen nicht alle verwenden, da
man sonst zuviel Füllung erhält. Linsen zugedeckt in Wasser auf
kleinem Feuer sehr weichkochen. Restliches Wasser abgiessen.
Gekochte Mangoldstückchen und Linsen pürieren. Mangold-Brunoise und
feingeschnittenen Kerbel darunterrühren. Gut würzen. Blätter zu
gleichen Teilen (1 Herz pro Person) zusammensetzen. Das heisse
Linsenpüree in einen Dressiersack füllen. Auf die Blätter Herzen
spritzen. Sie sollen so gross sein, dass noch genügend Grün übrig
bleibt, um sie einzuschlagen. Mangoldherzen warmstellen. Für die
rosa Pfeffersauce: Bouillon, Rahm und Gewürze aufkochen.
Pfefferkörner dazugeben. Mit der Mehlbutter leicht binden.
Abschmecken. Mit dem Randenpüree oder Ketchup rosa färben.
Anrichten: Heisse Pfeffersauce auf die Teller verteilen.
Mangoldherzen mit einem Spachtel in die Sauce legen. Mit
Kerbelblättchen garnieren. Tip: Die Mangoldherzen lassen sich im
voraus zubereiten. Man erwärmt sie über Dampf in einem Siebeinsatz.
Die tiefe grüne Farbe verliert dabei etwas an Intensität. Ketchup
gibt der Sauce einen süsslich pikanten Geschmack. Als Blattgrün kann
auch Spinat oder Federkohl (Grünkohl) verwendet werden.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte