Zubereitung:
Der Mangold kombiniert das aromatische Grün von Spinat mit dem
knackigen Biss von Kohlrabi: dies macht das Gemüse vielseitig
verwendbar. Für die Briten ist er ein Schweizer: auf Englisch heisst
der Mangold Swiss Chard. Verantwortlich dafür ist ein Apotheker
namens Andreä, der 1764 eine Schweizer Sorte des Gemüses über
Hamburg nach England exportierte. Dem Mangold soll der altdeutsche
Personennamen Managolt Pate gestanden sein. Managolt heisst
Vielherrscher. Dass der Mangold seine Herrschaft vielerorts ausübte,
davon zeugen seine viele Namen: das Spektrum reicht von Manglig über
Manchelchrut, Bete und Beisskohl bis hin zu Stude-Chrut und Sou-
Chrut (Schweiz). Im Dialekt von Nizza heisst er blea. Dort bereitet
man aus den Blättern die berühmte Tourte de blea, die ausserdem
Parmesan und Äpfel, Rosinen, Korinthen, Tresterschnaps und Zucker
enthält; das Rezept verrät deutlich den Einfluss der arabischen
Kochkunst. Mangold gehört - wie die Rande - zur Gattung der gemeinen
Runkelrübe, die in der Riesenform den Zucker liefert. Vom Mangold
werden jedoch nur die Blätter und deren Stiele gegessen. Sie können
zwei Jahre lang von derselben Pflanze geerntet werden. Es werden
zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Stielmangold, auch
Krautstiel genannt, und Schnitt- oder Blattmangold. Beim
Schnittmangold werden die Blätter einzeln abgeschnitten; sie kommen
gebündelt in den Handel. Der Stielmangold wächst bis zu 45
Zentimeter hoch und bildet zehn Zentimeter breite Stiele. Er wird
als ganze Staude geerntet. Mangold hat von März bis Oktober Saison.
Er ist ein Frischgemüse, das weder tiefgefroren, noch als Konserve
zu haben ist. Er muss auch frisch verzehrt werden. Die Blätter
welken schnell, die Stiele werden hart und strohig. Zübereitet
werden die Blätter wie Spinat, die Stiele wie Spargel: zunächst
Blätter und Stiele trennen, die dicken Rippen schälen und in Stücke
schneiden. Dann das Gemüse in Salzwasser mit Zitronensaft oder Essig
blanchieren. Die Säure im Wasser verhindert, dass das Gemüse
anschliessend grau wird. Man benutzt blanchierte Mangoldblätter
häufig zum Einwickeln von Fisch, Fleisch oder Geflügel. Eine Farce,
im Cutter aus der jeweiligen Fleischsorte und etwas Rahm gemixt,
wird auf die Blätter gestrichen und dient als Klebstoff, so dass man
auf Verschnürung verzichten kann. Die Päckchen werden pochiert oder
gedämpft.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte