Zubereitung:
Den Rehrücken häuten. Entlang des Rückgrats an beiden Seiten so
einschneiden, dass sich die Filets aufklappen lassen, aber noch mit
den Rippenenden verbunden sind. Petersilien- und Thymianblättchen
abzupfen, zusammen mit den Rosmarinnadeln und den Wacholderbeeren
fein hacken. Mit Olivenöl und Pflanzenöl mischen. Die Filets von den
Rückenknochen klappen und das Innere mit der Marinade einpinseln.
Filets wieder zurückklappen und die Oberfläche mit Marinade
einpinseln. In Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden kalt stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 160°C vorheizen. Rehrücken aus der
Folie nehmen, salzen, pfeffern und mit Kuchengarn umwickeln. Den
Rehrücken auf dem Backblech 50-60 Minuten garen, ab und zu mit
Wasser und Bratfond bepinseln. Küchengarn vom Rehrücken ablösen,
Fleisch warm stellen. Wasser auf das Backblech giessen und die
Bratflüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Rehrücken
aufschneiden und auf dem Knochengerüst anrichten. Bratenfond
erhitzen, abschmecken und dazu servieren.

Anmerkung: Je nach Dicke des Rehrückens bis 70 Minuten garen.
Fleisch bleibt sehr zart! Für die Sauce Bratrückstand mit Wasser
ablösen und mit selbstgemachtem Wildfond aufkochen.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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