Zubereitung:
Für die Marinade den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die
Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Rosmarinnadeln fein
hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl, dem Cognac, dem Senf
und dem Paprika in eine Schüssel geben und verrühren. Die
Kaninchenstücke beifügen und alles gut mischen. Zugedeckt mindestens
3 Stunden, besser aber länger marinieren lassen. Die Steinpilze mit
warmem Wasser bedeckt 1/2 Stunde einweichen. Abschütten und
ausdrücken. Etwa 2 Liter Wasser abkochen. Die Saucenzwiebelchen oder
Schalotten ungeschält hineingeben und 1 -- 1 1/2 Minuten blanchieren.
Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz abschneiden und
die Zwiebeln aus der Haut drücken; Schalotten je nach Grösse
halbieren oder vierteln. Die Kaninchenstücke aus der Marinade nehmen
und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter
leer erhitzen. Die Kaninchenstücke ohne Fettzugabe auf mittlerem
Feuer rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Das Olivenöl im
Bratensatz erhitzen. Steinpilze und Zwiebeln beifügen und andünsten.
Mit dem Portwein und dem Weisswein ablöschen. Die Ragoutstücke
wieder beifügen. Soviel Bouillon dazugiessen, dass das Fleisch etwa
zu 3/4 bedeckt ist. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer 60 -- 75
Minuten schmoren lassen. Wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen. Die
weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Wenn das
Kaninchenragout weich ist, den Rahm beifügen. Aufkochen und die
Mehlbutter flockenweise in die Sauce geben. Noch so lange kochen
lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Petersilie fein hacken, über das Ragout geben.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Kaninchen

Stichworte: ???