Zubereitung:
MMMMM---------------------------------TEIG---------------------------
--117 g Maronen (200 g netto) 0.16 Vanilleschote 1/3 tb Zucker
0.08 l Schlagsahne 25 g Mehl 1/3 Ei 1/3 pn Salz Pflanzenfett z.
Ausbacken Puderzucker zum Bestäuben MMMMM----------------------------
---Maronen---------------------------33.33 g Butter 16.66 g Zucker
0.04 l Wasser 133 g Maronen (250 g netto) MMMMM--------------------
-------------SAUCE-----------------------------50 g Halbbitter-
Kuvertüre 0.04 l Espresso 2 cl Amaretto MMMMM-----------------------
--------AUSSERDEM---------------------------8 Vanilleeis-Kugeln
MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
-essen & trinken 12/87 erfasst von Petra Holzapfel

Maronen vorbereiten: Zuerst den oberen Teil der Maronen mit einem
spitzen Messer rundherum einritzen. Die Maronen in kleinen Portionen
in schwach gesalzenem Wasser jeweils 2-3 Minuten blanchieren, mit
der Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen. Die heisse Marone
mit einem Tuch in die Hand nehmen, die Frucht aus dem unteren Teil
der Schale herauspressen. Wenn die Maronen frisch sind, löst sich
bei diesem Vorgang das braune Häutchen mit ab, das den weissen Kern
von der harten Schale abpuffert. Man kann die Maronen auch rösten,
dann verkürzt sich allerdings die angegebene Kochzeit. Vanilleschote
aufschlitzen und auskratzen. Mark, Maronen und Zucker in der Sahne
zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen, mit dem Schneidstab
pürieren und kalt werden lassen. Mehl, Ei und Salz unter das Püree
rühren. Teig 30 Minuten ruhen lassen. Fett auf 180°C erhitzen. Mit 2
Teelöffeln kleine Krapfen aus dem Teig ausstechen und 4 Minuten im
Fett schwimmend ausbacken. Krapfen auf Küchenkrepp abtropfen lassen
und mit Puderzucker bestäuben. Während der Teig ruht, Wasser in
einer Pfanne mit Butter und Zucker aufkochen. Vorbereitete Maronen
darin bei starker Hitze in etwa 10 Minuten karamelisieren. Kuvertüre
grob zerteilen, im heissen Espresso schmelzen, mit Amaretto
abschmecken und warmhalten. Beim Anrichten erst Puderzucker auf die
Teller stäuben. Dann die Sauce darauf verteilen. Karamelisierte
Maronen, Krapfen und Vanilleeis danebenlegen.

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