Zubereitung:
Die B'arner Soße nach der südfranzösischen Landschaft B'arn benannt,
ist nah verwandt mit der Holländischen Soße. Beide sind gleich
aufgebaut. Aber die Soße wird erst zur B'arner Soße, wenn man
Estragonblätter ,Kerbel und den flüssigen Fleischextrakt reingibt.
Scharlotten schälen und fein hacken. Mit dem Estragonessig, den
Pfefferkörnern und dem Fleischextrakt aufkochen. die Scharlotten
müssen glasig sein. Durchsieben. Eigelb mit warmen Wasser verquirlen.
In siedendes (nicht kochendes) Wasserbad cremig rühren. Butter bei
milder Hitze schmelzen lassen. Nach und nach teelöffelweise zum
Eigelb geben. Dann den Scharlottensud, Salz, Pfeffer und die
gehackten Kräuter unter ständigem Rühren zugeben und servieren.
Vorbereitung: 15 Minuten Zubereitung: 30 Minuten Wozu reichen:
: Zu Steaks, Kalbsmedaillons, Schweinefilets und zu feinem
Gemüse. Menü 1/161

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden