Zubereitung:
Wie bei jedem Geflügel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans
eine junge Gans. Die Tiere sollten zwar bereits fleischig sein, aber
noch nicht zuviel Fett angesetzt haben. Als besonders delikat gelten
Gänse aus der Gegend von Lyon, die noch nicht acht Monate alt sind.
Im Gewicht liegen sie zwischen drei und fünf Kilogramm. Im gerupften
Zustand sollte die Haut weisslich-orange sein und keine dunkle
Flecken aufweisen. Es gibt heute auch gute tiefgekühlte Gänse: das
Fleisch erhält allerdings nur dann den richtigen Geschmack, wenn es
ganz langsam aufgetaut wird. Achtung: nie bei Zimmertemperatur!
Legen sie den Vogel in den Kühlschrank und haben sie 36 bis 40
Stunde Geduld, es lohnt sich.

Eine besonders knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man
kurz vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhöht und sie
kurz mit Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach drei bis vier Minuten
ist die Gänsehaut perfekt.

Für die Füllung Zwiebel in wenig Butter glasig dünsten. Geraffelte
Äpfel, Karotte und im warmen Most eingeweichten Rosinen samt den
Gewürzen beigeben und kurz mischen. Käse darunterziehen und vom
Feuer nehmen.

Backofen auf 225 GradC vorheizen. Die Gans mit wenig Öl bepinseln
und mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen. Mit der Farce
füllen und die Gans - mit der Brust nach oben - auf einen
Gittereinsatz über dem Backblech legen und in den heissen Ofen
schieben. Unter gelegentlichem Begiessen während einer Stunde bei
gleicher Hitze braten. Danach die Temperatur auf 180 GradC stellen
und unter Begiessen weitere 90 Minuten braten. Bei zuviel Fett im
Backblech, etwas davon abgiessen. Zuletzt Salz in heissem Most
auflösen, die Gänsebrust damit bepinseln und ohne zu begiessen noch
etwa eine Viertelnstunde fertig braten (diese Salzlösung dringt
nicht mehr ins Fleisch, sondern gibt eine knusprige Haut). Vor dem
Auftragen die Gans etwas ruhen lassen. Mit der warmen Apfelsauce
servieren und wer mag mit entfetteten Bratjus.

Apfelsauce: In eine Pfanne die geschälten und in Schnitze
geschnittenen Äpfel leicht in Butter dämpfen. Die Gewürze beigeben
und mit Most und Essig ablöschen. Die Äpfeln köcheln lassen, dann
erst den Zucker beifügen und zu Brei verkochen lassen.
* Quelle: Nach: Tele ??/?? Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Rene
Datum: 08.08.1995 Stichworte: Geflügel, Dunkel, Gans, Apfel, Info, P1

Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Fleisch, Früchte,
Informationen, Äpfel, Geflügel, Gans, P1, Info, Dunkel

Stichworte: Geflügelgericht