Zubereitung:
Der 11. November ist der Tag des heiligen Martin. Hierzulande ist er
zwar kein traditioneller Ententag, denn in früheren Zeiten ass man
Rebhühner oder Fasan und - nachdem diese rar wurden, Gänse. Doch
spätestens seit diese sich zum Weihnachtsbraten gemausert haben, ist
die vorweihnachtliche Zeit auch Entenzeit - denn man sollte sie
verspeisen, wenn sie am schmackhaftesten sind, von Ende September
bis in den Februar hinein.

Die bratfertig hergerichtete Ente wird innen mit Salz, Majoran und
Kümmel eingerieben, dann die Füllung aus vermengter Entenleber, dem
aufgeweichten Brötchen, Speck, Sardellenfilets, Steinpilzstielen und
den restlichen Gewürzen hineingeben.

100 g Butter im Bratentopf zerlaufen lassen und die Ente bei
geöffneter Pfanne von allen Seiten ein wenig anbraten. Erst jetzt
auf die Brustseite legen und bei geschlossenem Topf eine
Viertelstunde bei mittlerer Hitze braten (170 Grad C). Dann die Ente
wenden, mit dem Bratensaft übergiessen und auf der anderen Seite
weitere 15 Minuten braten.

Mehrmals begiessen, wieder umdrehen. Diese Prozedur sollte mehrmals
wiederholt werden, bis ein leichter Druck auf die Schenkel zeigt,
dass sie gar ist.

Zum Schluss wird die Ente von allen Seiten mit Cognac bepinselt und
ein letztes Mal für wenige Minuten ins Rohr geschoben.

Als Beilagen werden Rotkraut und Salzkartoffeln gereicht.

Ich habe diese Pastete schon mal mit Lachs gemacht, weil der zu der
Zeit erheblich billiger war, als frische Forellen. Das hat auch sehr
gut funktioniert.
** Aus der Rezeptsammlung von Andreas Kohout vom 04.12.1993
Erfasser: Andreas Datum: 04.12.1993 Stichworte: Andreas,
Geflügelgerichte, Ente

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Stichworte: Geflügelgericht