Zubereitung:
Die Innereien und das Fett aus der Gams nehmen. Die Flomen für den
Rotkohl verwenden. Die Innereien putzen, waschen und kalt stellen.
Die Gans von innen und außen gut waschen und mit Küchenkrepp
trocknen. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Aprikosen und Backpflaumen grob hacken, die Zwiebeln pellen und fein
würfeln, Speck und Gänseleber ebenfalls würfeln. Speckwürfel in der
Butter glasig dünsten, dann die Zwiebelwürfel zugeben und ausbraten.
Die Petersilie hacken, unter die Zwiebeln mischen und vom Herd
nehmen. Die getrockneten Früchte und die Gänseleberwürfel
unterrühren. Thymian und Rosmarin von den Stielen zupfen, fein
hacken und mit den Pinienkernen unter die Füllung rühren. Alles mit
Salz und Pfeffer würzen. In die Gans füllen, mit Holzstäbchen
zustecken und mit dem Fleischfaden wie einen Schnürschuh
verschließen. Die Gans mit dem Rücken auf die Saftpfanne des
Backofens legen. Die restlichen Innereien etwas zerkleinern. Das
Gemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Innereien und Gemüse um
die Gans legen. 1 Tasse heißes Wasser zugießen. Die Gans im
vorgeheizten Ofen bei 200° (Gas 3) auf der untersten Einschubleiste
2 1/2 bis 3 Stunden braten, dabei häufig begießen. Wenn sich
Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser zugießen. In den
letzten 45 Minuten die Temperatur auf 225° (Gas ) hochschalten. Die
Gans von der Saftpfanne nehmen, auf den Rost legen und wieder in den
Backofen stellen. Ein Blech unter die Gans schieben. Den Inhalt der
Saftpfanne in einen kleinen Topf umgießen und entfetten. Röststoffe
mit einem Pinsel und ungefähr 1/4 l Wasser lösen. Zur Sauce gießen,
nochmals kräftig aufkochen, durch ein Sieb gießen und mit etwas
dunklem Saucenbindemittel binden. Die Gans tranchieren, mit Rotkohl
und Klößen servieren. Tip: Wenn die Gans noch sehr viele Kiele hat,
schiebt man sie für ungefähr 10 Minuten in den heißen Ofen.
Anschließend kann man die Kiele sehr leicht mit einer Pinzette
herausziehen. Dann brät man die Gans wie im Rezept beschrieben.
*Quelle: Essen & Trinken 11/88 Erfasst von Sylvia Mancini

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Stichworte: Geflügelgericht